ソースと乳化
ガストリック
EN: Gastrique
ガストリックは、砂糖をキャラメル化し、酢でデグレーズすることで作られるソースで、甘酸っぱい風味が特徴です。さまざまなソースのベースとして、または肉や野菜の仕上げソースとして使用されます。
台所での意味
現場のキッチンでは、ガストリックは料理の風味をバランスさせるために不可欠です。砂糖をキャラメル化した後に酢を加えるタイミングは重要で、最終的な味や一貫性に影響を与える可能性があります。甘さと酸味を調整する方法を理解することが、望ましい風味を達成するための鍵です。
よくある誤解
多くの人はガストリックを単なる甘いソースだと誤解しています。実際には、甘さと酸味のバランスがそれを定義しており、適切に作られていないガストリックは過度に甘くなったり、厳しい味になったりします。また、キャラメル化のステップが欠けているため、還元と混同することもあります。
家庭の料理人は、1/2カップの砂糖をキャラメル化して黄金色になるまで加熱し、その後1/2カップの赤ワインビネガーを加えてパンをデグレーズすることでガストリックを作ることがあります。この混合物はさらに減少させて、ローストダックの上にかけるソースを作ることができます。