煮詰め

液体を煮詰めて水分を飛ばし、残る風味とボディを濃縮させる工程。

台所での意味

煮詰めはフランス料理の静かな働き手です。ワインとストック 200ml を 60ml まで落とせば、旨味は凝縮し、ボディは厚くなり、薄い液体が食材にのる「コーティング」に変わります。新しい材料ではなく、時間と忍耐で得られる結果です。