ブール・モンテ

温かい液体に冷たいバターを少しずつ加え、分離させずに乳化させて作る、安定した滑らかなソース。

台所での意味

ブール・モンテは、普通のバターを艶のある、保てる温度のソースに変える技法です。仕上げのソースに加える、魚に回しかける、ロブスターをポーチするなど、用途は広い。コツは、脂が分離する温度より下――おおむね 60°C 台前半――に保ち続けることです。

火を止めたフライパンに冷たいバターひと欠片を回し入れ、ソースに乳化させる――それが小さなブール・モンテです。