ソースと乳化
ブール・ブラン
ブール・ブランEN: Beurre blancFR: Beurre blanc
ワインと酢の煮詰めに、冷たいバターを乳化させて作る、温かいフランス料理の代表的なソース。魚料理に合わせる。
台所での意味
白ワインと酢を煮詰めてシロップ状にし、火を弱めて冷たいバターを少しずつ泡立て器で乳化させていきます。酸が乳化を安定させ、バターが香りを運びます。安定するのは、おおむね 50〜60°C のあいだ。それを外れると壊れやすい。
関連する道具
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