ソースと乳化

ベシャメル

ベシャメルEN: BéchamelFR: Sauce béchamel

バターと小麦粉で作ったルーに、温めた牛乳を加えて伸ばす、フランス料理の白いソース。

台所での意味

ベシャメルはフランス料理の母なるソースの一つです。ルーの比率――重量比でバター 1 に対し小麦粉 1――が土台になります。熱いルーに冷たい牛乳を一気に入れるとダマができます。牛乳を温め、常に泡立て器で混ぜ続ければ、ソースは滑らかなまま伸びます。