裏ごし

ソース、ストック、ピュレなどを細かい網に通し、舌触りを整える工程。

台所での意味

裏ごしは、できのいいソースを「絹のような」ソースに変える、静かな最後の工程です。仕上がりに含まれてはいけない固形物――玉ねぎの薄皮、ハーブの茎、卵黄の凝固片――をふるい落とします。フランスの古典的な道具はシノワですが、家庭では細目ストレーナーでほとんど代用できます。