カスタードの調理

卵と温かい乳製品や液体を合わせ、タンパク質をゆるやかに凝固させてなめらかなゲル状に仕上げる調理技術。

台所での意味

標準的なカスタードは生クリームまたは牛乳250mlに対して卵黄2〜3個。砂糖が凝固温度をわずかに上げる働きをする。臨界点は82〜85°C—これ以下ではとろみがつかず、超えるとタンパク質が過凝固してざらつく。「テンパリング」（熱い液体を細く注ぎながら卵に混ぜる操作）で最初の接触温度を下げ、急激な固まりを防ぐ。

クラフティを作る際、熱いクリームを大さじ1ずつ少しずつ卵黄に混ぜることで、熱い液体が触れた瞬間に卵が固まるのを防ぐ。