技術
マサハリナ
EN: Masa Harina
マサハリナは、ニクスタマリゼーションされたトウモロコシから作られた細かい粉で、主にトルティーヤやタマレスの調理に使用される。ニクスタマリゼーションプロセスは、アルカリ性の溶液でトウモロコシを浸し、調理することで、風味と栄養価を高める。
台所での意味
現場のキッチンでは、マサハリナは、フレッシュなトルティーヤの食感と風味に依存する本格的なメキシコ料理を作るために不可欠である。マサハリナの品質は最終製品に影響を与え、粗い粉を使用すると、柔軟性のないトルティーヤができる可能性がある。適切な水分量と混合技術が望ましい一貫性を得るために重要である。
よくある誤解
多くの人は、マサハリナを通常のコーンミールやコーンフラワーと混同し、互換性がなく、マサハリナの独特の風味が欠けていることを理解していない。また、マサハリナは水分を加えずに直接使用できると考える人もいるが、これは間違いであり、生地を作るには水と混ぜる必要がある。
コーン・トルティーヤを作る際は、マサハリナを温水と塩ひとつまみで混ぜる。生地は柔らかいがべたつかず、小さなボールを形成して調理用の円盤に平らにすることができる。