技術
刺身用
EN: Sashimi Grade
刺身用とは、生で消費するのに安全と見なされる魚や海産物を指し、厳格な品質と鮮度基準を満たしていることを保証します。この指定は、一般的に日本料理で生で提供される種に適用されます。
台所での意味
現場のキッチンでは、刺身用の海産物を使用することが食品安全と品質において重要です。これは、原材料が新鮮で寄生虫がいないことを保証し、生の料理を提供する際に不可欠です。シェフは、これらの基準を維持するために海産物の供給元と取り扱いを確認しなければなりません。
よくある誤解
多くの人々は、すべての魚が新鮮に見えるからという理由だけで刺身用とラベル付けできると考えています。しかし、この用語は特定の温度で冷凍され寄生虫を殺すことが求められる魚に特有のものであり、市場で販売されるすべての海産物に当てはまるわけではありません。
刺身盛り合わせを準備する際には、-20°Cで少なくとも7日間冷凍された刺身用とラベル付けされたマグロを探してください。これにより、生で食べるのが安全で、望ましい食感と風味が得られます。