技術
ごま油
EN: Sesame Oil
ごま油は、主にアジア料理で使用される、特徴的なナッツの風味と香りを持つ、白ごままたは黒ごまから抽出された淡黄色から濃褐色の油です。
台所での意味
現場のキッチンでは、ごま油は仕上げ油やドレッシングに使用され、その風味が強調されます。焙煎ごま油と未焙煎ごま油の選択は、料理の最終的な味に大きく影響します。適切な保存が重要で、光や熱にさらされると酸化しやすくなります。
よくある誤解
多くの人が焙煎ごま油と通常のごま油を混同し、相互に使用できると考えています。焙煎ごま油ははるかに強い風味を持ち、通常は少量しか使用されません。また、ごま油は酸化する可能性があることに気づいていない人も多く、風味が損なわれることがあります。
韓国のビビンバを準備する際、提供直前に焙煎ごま油を少し垂らして料理の風味を引き立てます。野菜を炒める際の理想的な温度は約175℃（350°F）で、この温度でごま油は焦げずにナッツの香りを与えます。