技術
サラマンダー
EN: Salamander
サラマンダーは、プロのキッチンで使用される小型のブロイラーで、食材を迅速に焼き色を付けたり、キャラメル化したり、溶かしたりするために使用される。上からの高温で動作し、正確な仕上げ技術を可能にする。
台所での意味
現場のキッチンでは、サラマンダーはフレンチオニオンスープの上にチーズを溶かしたり、グラタンの表面を焼き色を付けたりするのに不可欠である。その速さと強さにより、シェフは基になる食材を過剰に調理することなく完璧な仕上がりを実現できる。サラマンダーの使いこなしは、料理のプレゼンテーションや風味を大いに向上させる。
よくある誤解
多くの人はサラマンダーを標準のオーブンのブロイラーと混同し、同じように機能すると思い込んでいる。しかし、サラマンダーは高強度で迅速な調理のために設計されており、熱源に近い距離で使用されるため、よりコントロールが可能である。さらに、食材を通して調理するためのものではなく、仕上げのためのものである。
例えば、クラシックなフレンチオニオンスープを準備する際、ボウルをサラマンダーの下に置いて、上に乗せたグリュイエールチーズを溶かして焼き色を付ける。サラマンダーを高温、通常約500°F（260°C）に設定し、望ましい黄金色のクラストを得るために注意深く見る。