バンマリ

バンマリは、食材を熱湯の入った大きな鍋に置かれた容器で調理する方法で、穏やかな熱を利用します。この技術は、チョコレートを溶かしたり、デリケートなソースを直接熱にさらさずに調理するのに特に有用です。

台所での意味

現場のキッチンでは、バンマリはチョコレートのテンパリングやソースを追加で加熱せずに安全な温度で保持するなど、正確な温度管理が必要な作業に不可欠です。均一な加熱を可能にし、焦げたり分離したりするのを防ぎます。デリケートな調理において望ましい結果を得るためには、バンマリの設置と維持を理解することが重要です。

ガナッシュ用にチョコレートを溶かす際は、刻んだチョコレートを耐熱ボウルに入れ、煮立った水の入った鍋の上に置きます。ボウルが水に触れないようにし、チョコレートが完全に溶けて滑らかになるまで優しくかき混ぜます。