技術
マリネ
EN: Marinating
マリネは、通常は肉や野菜を調味料入りの液体に浸して風味と柔らかさを向上させるプロセスです。この液体をマリネードと呼び、酸、油、ハーブ、スパイスが含まれることが多いです。
台所での意味
現場のキッチンでは、マリネは特にタンパク質の風味プロファイルを構築するために重要です。マリネの時間は大きく異なる場合があり、長い時間浸すと風味が強くなりますが、テクスチャーに変化をもたらすこともあります。マリネの成分のバランスを理解することは、主成分を圧倒しないために不可欠です。
よくある誤解
多くの人は、マリネが風味を加えるだけだと考えていますが、食材のテクスチャーにも影響を与えます。また、長時間マリネすることが常に風味を向上させると考える人もいますが、過度のマリネは望ましくない柔らかさを引き起こすことがあります。
例えば、鶏肉をヨーグルト、レモン汁、スパイスの混合物に少なくとも2時間マリネすることで、柔らかく風味豊かな料理を作ることができます。ヨーグルトとレモンの酸がタンパク質を分解し、鶏肉に風味を浸透させるのです。