食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2025年9月3日 · レシピ · 5 分
めんつゆ
醤油・みりん・酒・だしを煮詰めた濃縮つゆ。1:1:1 のベース比率がつけ汁では 1:1:2 へと変わる理由を理解することが、このソースの本質。
- レシピノート2025年9月2日 · レシピ · 2 分
チキンティッカマサラ
スパイシーなマリネとクリーミーなソースが融合した料理。
- レシピノート2025年9月1日 · レシピ · 3 分
カルボナーラ
卵とチーズのエマルジョンで作る、クリーミーなパスタ料理。
- レシピノート2025年8月31日 · レシピ · 6 分
そぼろ丼
三色、一つのボウル：鶏そぼろ、卵そぼろ、ご飯。三色丼のアセンブリレシピ――調味の比率とご飯の温度が全体を決める。
- レシピノート2025年8月30日 · レシピ · 3 分
バターチキン
バターチキンは、スパイシーさとクリーミーさを兼ね備えたインドの代表的な料理で、調理法と素材のバランスが重要です。
- レシピノート2025年8月29日 · レシピ · 3 分
パジョン（韓国チヂミ）
このレシピは、簡単に作れるパジョンの基本的な工程とその理由を示します。
- レシピノート2025年8月28日 · レシピ · 5 分
ポーチドエッグ
酢、穏やかな水の動き、63〜65°C、3 分。ポーチドエッグは水の中での制御されたタンパク質凝固のレッスン。
- レシピノート2025年8月27日 · レシピ · 3 分
マンゴーともち米
もち米の甘みとマンゴーの香りが調和するデザート。
- レシピノート2025年8月26日 · レシピ · 3 分
スンドゥブチゲ
豆腐と海鮮の風味が重なるスープ料理で、食材の組み合わせと火加減がポイント。
- レシピノート2025年8月25日 · レシピ · 5 分
グラタン・ドーフィノワ
クリーム、じゃがいものでんぷん、にんにくをすりつけた器、チーズなし。ドーフィネの伝統的なグラタンは、じゃがいものでんぷんが長い低温焼成の中でクリームを固まったカスタードに変える方法の研究。
- レシピノート2025年8月24日 · レシピ · 3 分
ラープ・ムー
肉と香草が融合した、タイのハーブサラダの基本的な作り方を紹介します。
- レシピノート2025年8月23日 · レシピ · 3 分
ヤンニョムチキン
甘辛いタレが鶏肉に絡む、韓国の人気料理の一つ。
- レシピノート2025年8月22日 · レシピ · 6 分
エスパニョール・ソース
ブラウンの母なるソース：ダークルーでとろみをつけ、トマトペーストで強化した、長時間煮詰めた仔牛のストック。ドゥミグラスとすべての主要ブラウンソース派生の基盤。
- レシピノート2025年8月21日 · レシピ · 3 分
トムカーガイ
トムカーガイは、ココナッツミルクと香辛料の調和により、深い味わいを生み出すタイの鶏肉スープです。
- レシピノート2025年8月20日 · レシピ · 2 分
タッカルビ
タッカルビは甘辛い味付けで鶏肉と野菜を炒める韓国料理で、食材の組み合わせと火加減が重要です。
- レシピノート2025年8月19日 · レシピ · 4 分
ローストキャロット
切り面でのメイラード反応、縁でのカラメル化、最後の数分でのグレーズ形成。三つの段階を理解することで応えてくれる野菜。
- レシピノート2025年8月18日 · レシピ · 3 分
マッサマンカレー
マッサマンカレーは、スパイスとココナッツミルクを基にした複雑な風味のカレーで、肉や野菜を煮込む料理です。
- レシピノート2025年8月17日 · レシピ · 3 分
キンパ
キンパは、具材を海苔で巻いた韓国風の寿司で、具材のバランスが重要です。
- レシピノート2025年8月16日 · レシピ · 5 分
合わせだし — 比率とバリエーション
昆布とかつお節を合わせる：みそ汁のベース、煮物の液体、茶碗蒸しのカスタードへとだしを変える比率、そして一番だしと二番だしの使い分け。
- レシピノート2025年8月15日 · レシピ · 3 分
ガパオライス
バジルと挽肉の組み合わせが特徴のタイの定番料理。