発酵食品が「生きている」味がする理由

二十四ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノ一個には、原料の生乳のおよそ六倍の遊離グルタミン酸が含まれている。チーズは牛乳の風味違いではない。別の物質である。舌は頭が理解する前にそれを知っている。生の食品には味がある。火を通した食品には深さがある。発酵食品には、それとは別の何か──私が一番呼びやすいと思うのは「存在感」という、科学的とは言えない言葉だ──があり、結局のところ、味と存在感の違いは、料理全体の中でもっとも筋の通った生化学の物語のひとつだということが分かってくる。

仕組みの輪郭は単純で、細部はめまぐるしい。料理における広義の発酵とは、食品基質に対する微生物酵素の制御された作用である。細菌、酵母、カビは、大きなタンパク質分子をより小さなペプチドへ、最終的には個々のアミノ酸へと切断する酵素──プロテアーゼを分泌する。突如として束縛から解かれたアミノ酸は、元のタンパク質のままでは決して立ち上がらなかった仕方で舌に立ち上がる。中でも最も研究されている遊離グルタミン酸は、味蕾の旨味受容体に結合し、味噌、醤油、熟成チーズ、魚醤、長時間煮出した出汁を定義する、あの肉厚な旨味の重量を生み出す。発酵していない基質では、グルタミン酸はタンパク質鎖の中に閉じ込められていて、舌には感じられない。発酵した基質では、同じグルタミン酸が微生物の働きによって解放されている。濃度は数ヶ月かけて五倍から十倍に増える。食品はそこに最初からあった。味はなかった。微生物は何も加えていない。すでにあったものを解錠しただけだ。

遊離アミノ酸は最初の層に過ぎない。微生物はまた、自らの代謝の副産物として、原料には存在しなかった、まったく新しい芳香化合物を生成する。エステル類──酸とアルコールが出会ったときに形成される小さな香り分子──は、熟成日本酒や良質なワインのフルーティーな高音を生む。ラクトン類──環状の脂質誘導体──は、長期熟成乳製品のココナッツや桃の香りを供給する。メチオニンやシステインといった含硫アミノ酸の分解から生じる含硫揮発成分は、長期熟成醤油や味噌の深い肉的な底鳴り、そして良質な魚醤のもっと癖のある領域を担っている。これらの化合物はいずれも、生乳、生大豆、生のカタクチイワシには存在しない。それらは生物学的時間の産物である。イタリアの食品化学者サヴェリオ・マンニーノとパルマの共同研究者たちは長年、長期熟成チーズの揮発成分のカタログ化に費やしてきており、発表されているリストはひと検体あたり数百の分子に及ぶ。対照的に、コップ一杯の生乳はおよそ二十数種類しか含んでいない。

この文化地理は、人が思う以上に広い。パルミジャーノ・レッジャーノ、味噌、魚醤、醤油、キムチ、ザワークラウト、熟成ハム、酢、ヨーグルト、サワードウ、コンブチャ、シュールストレミング──地球上のあらゆる食文化が、独立にこの同じ手品を発明してきた。下層の生化学が基質を問わず機能するからである。イタリア人は牛乳を二年発酵させ、その結果をパルミジャーノと呼ぶ。日本人は大豆を一年から三年発酵させ、味噌と呼ぶ。ベトナム人はカタクチイワシを塩で十二ヶ月発酵させ、ヌクマムと呼ぶ。イギリス人はほぼ同じ方法でカタクチイワシを発酵させ、ウスターソースと呼んだ。ローマ帝国はカタクチイワシを塩で発酵させ、ガルムと呼んだ。手法は同じである。四つすべての遊離アミノ酸含量は、おおむね同じ数値帯に収まる。目隠しをした料理人がそれらをひとつの主題の変奏として味わえるのは、実際にひとつの主題の変奏だからである──タンパク質が時間をかけて、舌が直接読める言語へと変換されたもの、それである。

懐疑的な料理人と一緒にこれを考えるときに、私が時々使う思考実験がある。実験室は要らない。生のトマトを一切れ、口に含む。次に天日干しトマトをひとかけら、口に含む。それぞれが口蓋のどこに着地し、どのくらいの時間そこに留まるかに注意を向ける。生のトマトは明るく、酸味があり、水っぽい。舌の前方に名乗りを上げて、すぐに去る。天日干しトマトは──ゆるい意味では穏やかに発酵したトマトと言える。ゆっくり脱水される過程で、水分が低下しすぎる前に限定的な酵素反応と微生物活動が許されるからだ──もっと奥に座り、ずっと長く留まり、同じ果実の濃密版として読める。「濃縮されたトマト」ではない。タンパク質と糖が部分的に、舌が早く理解できる単位へと脱構築されたトマトである。同じトマトが、言語を切り替えたのだ。

発酵食品がその発酵前の素材より強い味覚認識を引き起こす理由について、正直に言っておくべきことがあると思う。人間の味覚は、カロリー密度が高く生化学的に複雑な食品が稀で貴重だった数十万年の歳月のあいだに進化した。熟した果物、熟成した肉、酸ってより硬く長持ちするものに変わった乳固形物──こうした食品が、痩せた季節を初期人類に渡らせた。微生物変換による香りの兆候は、これらの食品を栄養的・代謝的に追い求める価値があると印付けする、進化的なしおりのような機能を果たしているらしい。乳児が酸味や苦味の化合物を拒み、大人がそれらを渇望することを学ぶ理由の一部はそこにある──脳は、薪の煙や脂が焼ける匂いを価値として認識するように、発酵の存在感を価値として認識するように配線を組み替えていく。私たちは、この食べ物を見つけるよう作られているのだ。

台所で働く者として最も印象的なのは、私たちがどれほど最近これを手放したかだ。百年前、どんな文化を例にとっても、機能しているすべての家庭の台所には、少なくともひとつの活きた発酵があった。ドイツの地下室にあるザワークラウトの甕。東京の食品庫にあるぬか床の壺。フランスの農家の調理台にあるサワードウのスターターを入れた鉢。ベトナムの台所にある魚醤の素焼き壺。発酵はインフラだった──毎日、低労力、当たり前のもの。今や趣味である。この移行は、二十世紀半ばの工業冷蔵と保存処理技術の台頭にほぼ完全に重なる。発酵が一万年かけて解決していた保存問題を技術が解き、日々の発酵を不要にしたのだ。私たちは工学的な問題を解いた。そして、その代わりに味を失った。

発酵を取り戻せば、食べ物はまた生きている味がする。これは変わっていないし、変わりようがない。生化学が変わっていないからだ。タンパク質は依然として変換可能で、揮発成分は依然として潜在し、舌は依然として耳を澄ましている。問いはただひとつ──台所が依然としてその仕事をしているか、それともその仕事は、答えへの関心が「日持ち」で尽きてしまう工場に外注されているか、である。