日本の調理道具が教える「節度」の作法

本気で構えた日本の台所の引き出しには、西洋の台所より多くの包丁が入っていて、しかも一本ずつの用途はより狭い。柳刃——長くて薄い片刃の包丁——は刺身を切るためにある。柄から切先までを一動作で引き、魚の身を鋸引きせずに通すことで、細胞壁を潰すのではなく整然と剪断する。叩き切らない。前後に揺らさない。骨を外さない。出刃——重くて短い——は丸魚を捌くためにある。鱗を引き、頭を落とし、骨から身をおろす。柳刃のような綺麗な刺身は引けない。柳刃が回避するように形作られているのとは違う仕方で、出刃の重さと厚みが身を圧迫してしまうからだ。薄刃——薄く長方形の野菜包丁——は、刺身に巻きつけられる紙のような大根の連続した薄片、桂剥きを生む横の長い引き切りのためにある。魚の骨には役に立たないし、肉に対してもせいぜい妥当でしかない。三本の包丁、三つの仕事、それぞれが設計された当の作業にだけは秀でていて、それ以外のあらゆることに目立って下手である。西洋のシェフはこの引き出しを見て、非効率だと考える。日本の料理人は、西洋のマグネットストリップに一本だけ刺さっているシェフナイフを見て、同じことを思う。

この原理は包丁に限らない。熱い食べ物を扱うのに使われる長い調理用の箸、菜箸はおよそ三十三センチの長さで、太さは鉛筆ほどだ。ほとんど何も保持できない——天ぷらの一片、煮ている魚の一切れ、固さを確かめるための麺二、三本。比べれば、西洋のトングは一掴みのパスタをつかみ、グリルからステーキを持ち上げる。菜箸は「動かすため」ではなく「置くため」に作られている。巻き簾は寿司を巻く、それ以外には何もしない——濾せないし、絞れないし、配膳もできない。すり鉢は一品のために胡麻を擦り、配膳用の鉢としては不向きだ。卸金は大根と生姜を卸し、それ以外にはほぼ使えない——チーズには荒っぽすぎ、ナッツには細かすぎる。道具立てのなかのひとつひとつが、ある一つの仕事のために形作られ、外から見れば執着に見えるほどその仕事に身を捧げている。

この件についてよく聞く説明——「日本人は専門化を愛する」——は、文化的な順序を取り違えていると私は考えている。専門化は結果であって原因ではない。原因は二つの絡み合う制約だ。ひとつは物理的、もうひとつは哲学的で、その二つが合わさって節度の伝統を生んだ。物理的な制約は、近代以前の日本の台所の大きさだった。京都や江戸の商人階級の都市住宅、町家は、台所空間を建物の奥の狭い通路に沿って割り当てていた。作業台はしばしば一メートルから二メートル、ときにはそれより短かった。竃ひとつ、流しひとつ、棚ひとつ。六メートルのアイランドの上に複数のまな板とフライパンを並べる、というような西洋式のミーズ・アン・プラスを展開する余地はなかった。あったのは作業台で、その作業台の上には今使っている一本の道具があり、それを使い終えたら片付け、次の一本を出した。単目的の道具は、巨大な台所を要求しない。一度に一本しか出ていないからである。多目的の道具は逆に、表面積を前提とする西洋の台所建築によって形作られた西洋の発明である。

哲学的な制約は物理的なそれに重なり、そして物理的な制約より長く生き残った。日本料理は、最も考え抜かれた形において、一皿はいくつかのものを部分的に見せるのではなく、ひとつのものをはっきり見せるべし、という原則を中心に組まれている。刺身一切れは、一種の魚を一通りに切り、ほぼ何も添えない。澄まし汁の一椀は、一種の出汁、季節の野菜ひとつ、季節のタンパクひとつ、そして上に浮かべた吸口ひとつである。漬物の一皿は三種、それぞれが正確に「それ自体」の味がする。料理は、節度が明晰さを生み、明晰さが奥行きを生む、という考えに立脚している。単目的の道具立ては、台所側における同じ考えの表現である。それぞれの道具がひとつのことをするのは、それぞれの料理がひとつのものだからだ。柳刃は「包丁の哲学」ではない。「刺身の哲学」が物理的な形を取ったものだ。これがどう皿全体の構成へと広がるかは和食の建築で書いた。原理は皿に至る前に、引き出しのなかから始まっている。

西洋のシェフナイフとの対比は、評価ではなく構造の問題である。西洋の伝統は、ヨーロッパの農民料理に端を発し、十九世紀のフランスのレストラン厨房を通して洗練されてきたもので、多くのことを「妥当に」できる一本の包丁を中心に組まれている。現場の旅団制厨房（ブリゲード）のシェフナイフは、玉ねぎを切り、トマトをスライスし、鶏を捌き、ハーブを刻み、脂を取り除く——ときには同じ一時間のうちにそれを全部やる。それぞれの仕事においては卓越せず、全体としては能力を保つ。これがその設計が引き受けたトレードオフだ。これは、その料理自体が変容に立脚しているとき——多くの食材を結合するソース、何時間かけて風味を融合させる煮込み、基本技法としてのミルポワ——には美徳になる。シェフナイフは、食材が皿のなかで境界線を失うことを望む料理に仕える。柳刃は、食材が境界線を保つことを望む料理に仕える。どちらの道具立てが間違っているわけでもない。問いが違うのだ。包丁そのものが違う切り方をする深い力学——片刃と両刃、刃の幾何、刃厚と切られる素材の関係——については日本の包丁はどう違う切り方をするかで記した。ここで言いたいのは、道具立ての選択が「料理とは何のためのものか」について何を語るか、ということである。

単目的の代償は実在し、率直に名指しする価値がある。買うのは少しの道具ではなく多くの道具になる。一本だけ覚えるのではなく、一本ずつ覚えていく。引き出しの場所を割り振り、出して仕舞う癖を身につける。良い包丁一本を持つ西洋の本気の家庭料理人は、ある意味で真に効率的なことをしている——維持するのは一つの物、習熟するのは一つの動作、注ぐべき投資は一つだけ。日本の伝統は、同じ範囲の仕事に対して、その数を三倍にすることを求める。時間と金の投資も三倍になる。利益は、それぞれの道具が抜きん出ていることだ。訓練された手の柳刃は、シェフナイフでは届かない刺身を生む。幾何そのものが切るために形作られているからである。薄刃は、両刃では出せない桂剥きを生む。片刃であるからこそ横の引き切りが流されずに真っ直ぐ進む。利益はちょうど代償に見合う。道具の本数と学習曲線で支払い、一本一本の切れ味の質で受け取る。

私は、西洋の台所を日本式に再装備すべきだと言っているのではない。二つの道具立てが、料理とは何のためにあるのか、についての二つの異なる理論を体現しているのだ、と言っているのである。シェフナイフは言う——料理は変容の技芸であり、仕事は際限なく多様だから道具は柔軟であるべきだ、と。柳刃と薄刃と出刃は言う——料理は顕現の技芸であり、仕事はひとつのことをはっきり見せることだから道具は精密であるべきだ、と。どちらも誠実な理論である。どちらも優れた料理を生む。日本の引き出しは混み合っているのではない。覚悟を決めているのだ。そのなかのひとつひとつが、ひとつのことを上手くやり、他のことに似て見せかけはしない、と同意している。台所においても伝統の他の領域においても、節度は能力の欠如ではない。「これがやれる範囲のなかで、できるだけ良くできるように、わざと少ししかやらない」という規律のことである。

引き出しが料理を教える。料理が食卓を教える。食卓が料理人を教える。そしてどこかの段階で、料理人は、新しい道具を見るたび、伝統が何世紀も問い続けてきた問いを自分も問うようになる——これは、正確には、何のためのものか。そして何をすることを拒んでいるのか。後半の問いに対する正直な答えこそ、真剣な台所の始まりである。