和包丁はなぜ切り方が違うのか──そして食べ物がどう変わるのか

柳刃を一本のマグロのサクに通すと、切り口が光を反射するほど滑らかになる。同じサクをパン切り包丁で挽けば、味はマグロのままだが、もはや刺身の味ではない。魚は同じ魚だ。まな板の上で起きている化学反応のほうが違う。これは、英語圏の料理人が日本の包丁仕事に出会ったときに驚く部分である。彼らは包丁を、食材を分けるという一つの仕事のための道具だと思っている。だが包丁は実際には、切る対象の細胞構造に対して外科手術を行っている。そして食材はそれを覚えている。

形状の違いがまず目に見える形で現れる。西洋のシェフナイフは両刃で、刃の両面が中心線に向かって対称的に研がれている。結果として左右対称のくさびになり、上から押し切るカットや、丸い踵を支点にしてハーブや玉ねぎを揺り切る動作に向いている。日本の伝統的な包丁の片刃の系譜は非対称だ。片面はまっすぐ、もしくは凹ませて研がれており、もう片面が刃先までの斜面をすべて負っている。刃そのものは中心線から片側に寄っている。小さな違いに聞こえるが、実際にはまったく異なる二つの「物質の分け方」を生む違いである。刺身の柳刃、魚を捌くための出刃、野菜のための薄刃──いずれも片刃で、いずれも食材に上から押し下げるのではなく、長く引く動きで仕事をする。

引き切りは、片刃の形状が存在する目的そのものだ。長い刃の踵を魚の向こう側に置き、刃渡りに仕事をさせながら、一息で身体側に向かってまっすぐ引く。鋸引きにせず、押し下げない。押し切りは押しつぶす。刃が細胞に入り、細胞壁はきれいに断たれるのではなく、圧縮されて破れる形で破壊される。一方、長く鋭い刃が横方向に動く引き切りは、断つ。細胞壁は分かれる。つぶさないということは、まな板に流れる細胞内液が少ないということだ。野菜で言えば、よく研いだ薄刃で千切りにした大根は、まな板の上で乾いて、ぱりっと立っている。同じ千切りを切れの悪い包丁やくさび型の包丁で作れば、数秒で水を吹き始める。魚では結果がさらに明白だ。柳刃で切った鯛のサクは光沢があり、ほとんど濡れて見えるのに血や汁を出さない。切り方の悪い同じ魚は、刃にも皿にも乳白色の細胞液を残す。

そこから生まれる食感の差は微妙なものではないので、具体的に書いておきたい。よく切られた刺身一切れには、独特の表面の質感がある──歯にわずかに抵抗し、繊維がほどけながらゆっくり味を放つ。これは切断面の細胞壁が無傷であることから来る。同じサクから取った下手な切り身は、もう少し柔らかく、わずかに崩れたような食感になる。表面の細胞が破れ、内容物が混ざり合い、皿に届くまでに酸化が始まっているからだ。新鮮な魚のタンパク質、遊離アミノ酸、脂質の化学は、切る速さと清潔さによって舌に届く味を測定可能なほど変えるほどに繊細だ。寿司職人が客に提供するまでに十年修業するのは、手を鍛えているのではない。手に、魚を下手に切らせない技術を覚え込ませている。

これらの刃物を生んだ伝統は古く、地理的にも特定されている。大阪の南の堺は十六世紀から包丁を鍛えており、それ以前に少なくとも十四世紀から市内で磨かれてきた刀鍛冶の技術の上に立っている。徳川による統一の後で刀の需要が崩壊すると、鍛冶屋は煙草包丁に転じ、そののち料理包丁へと移っていった。堺の業務用包丁の産業は1600年代半ばには確立していた。岐阜県の関はさらに古い刀鍛冶の歴史を持ち、鎌倉時代後期にさかのぼる。同様に時代の要請を受けて刃物業へと移行した。今でも、本格的なレストランの厨房で実際に使われている和包丁の大半は、この二つの都市で作られている。堺の柳刃と関の牛刀は、別々の伝統の中で別々の仕事のために作られたものだが、どちらも──硬い高炭素鋼を柔らかい地鉄に貼り合わせた合わせ鍛え──という冶金を受け継いでいる。これは、西洋の包丁の伝統が二十世紀後半になってようやく真剣に近似し始めたものだ。

英語圏の料理人が一番よくする間違いは、美しい出刃を買って野菜に使うことだ、というのが私の経験である。出刃は厚く重い背を持つ片刃の包丁で、一尾の魚を解体するために設計されている──頭と尾の小骨を断ち、背骨を外し、フィレを清潔に外す。これを人参に使えば、ハンマーである。片刃が切断面を横に押し、背は厚すぎて滑らず、人参は転がり、ささくれる。薄刃──同じく片刃だが、薄く、軽く、長方形──は野菜のための包丁だ。牛刀は両刃で西洋のシェフナイフに似た形状を持ち、片刃の取り回しに踏み込まずに日本の刃の幾何を欲しい料理人のための万能刃である。刃と食材を合わせるのは美意識ではない。切ることと潰すことの違いである。

私はいい和包丁を、情報を保存する小さな機械だと考えるようになってきた。ここで言う情報とは、魚や野菜が刃に出会う前に持っていた構造のことだ──マグロの筋繊維の方向、大根の柱状細胞、キャベツの重なった葉。押し切りは、切断面でその情報の一部を破壊する。引き切りは、正しい刃で正しく行えば、それを保存する。皿の上の食材は、ある意味、それが育った形のまま、ただ小さくなっている。それが包丁の仕事だ。結果としてできた料理がより美味しいということは、目的ではなく帰結にすぎない。