クレマ・カタラナ

なぜこの作り方なのか

クレマ・カタラナは、牛乳と卵をベースにしたカスタードを作る際の温度管理が重要です。牛乳を温めることで、香りが引き立ち、卵黄を加えるときに温度差を少なくすることで、卵が固まるのを防ぎます。コーンスターチは、とろみをつけるための重要な成分です。加熱しすぎると分離するため、常にかき混ぜながら加熱することが求められます。

冷やす際、カスタードがしっかりと固まることが重要です。冷蔵庫での時間を確保することで、滑らかな食感が生まれます。最後に、表面にグラニュー糖を振りかけてキャラメル化することで、カリッとした食感を加えます。これにより、食べるときの食感の対比が楽しめます。

よくある失敗

卵をテンパリングしない。
目安： 香り付けした温かい牛乳を泡立てた卵黄＋砂糖にお玉一杯ずつ徐々に、絶え間なく泡立てながら。
なぜそうするのか： 温かい牛乳を一気に注ぐとスクランブル卵黄に。テンパリングで卵黄の温度をゆっくり上げて凝固を防ぐ。
どうするか： 卵黄＋砂糖をボウルで泡立てる。お玉1杯ずつ温牛乳を加える→泡立て続ける→もう1杯→全部混ぜるまで。
代替法：

• スクランブル化した → 細かい網で漉す——料理を救済（滑らかさ劣るが許容）。

澱粉を省く／少ない。
目安： 伝統的クレマ・カタラナはコーン澱粉（1人前あたり大さじ1）でとろみ——フランスのクレム・ブリュレ（澱粉なし）と区別する点。
なぜそうするのか： クレマ・カタラナはコーン澱粉でやや硬めの仕上がり。省くとフランス風カスタードに（別物）。
どうするか： 卵液に加える前に冷牛乳でコーン澱粉を溶かす。
代替法：

• フランス式クレム・ブリュレ → 澱粉なし、卵黄のみで固める。

カスタードを強火で加熱する。
目安： 弱火で加熱、絶え間なくかき混ぜる。スプーンの裏にまとわる段階で火を止める——約80℃。
なぜそうするのか： 強火は卵黄を固める。クレマ・カタラナはコンロ調理（オーブンで焼くクレム・ブリュレと違い）なので温度管理が重要。
どうするか： 厚手の鍋。木べら。絶え間なくかき混ぜる。スプーンの裏のコーティングを確認。
代替法：

• 安全のため → 湯煎——遅いが過加熱しにくい。

ブロイラーでカラメル化する。
目安： キッチントーチで砂糖層を均等にカラメル化。
なぜそうするのか： ブロイラーは均一に焼けない——濃い斑点と薄い斑点に。トーチは正確にどこに熱を当てるかコントロール可能。
どうするか： 砂糖を均等に振りかける。5cm距離からトーチ、絶え間なく動かして均一な琥珀色に。
代替法：

• トーチなし → ブロイラー使用、最初に琥珀斑点が見えた瞬間に取り出す。

柑橘とシナモンの抽出を省く。
目安： 牛乳をレモン皮＋オレンジ皮＋シナモンスティックで15分浸出してから卵液に。
なぜそうするのか： クレマ・カタラナの定義的な香りはこの浸出から。省くとプレーンバニラカスタード——美味しいがカタロニア風ではない。
どうするか： 牛乳＋柑橘の皮＋シナモンを温める→蓋して15分→漉す→使う。
代替法：

• 深い風味 → 冷蔵庫で一晩浸出——冷浸出は異なる抽出だが秀逸。

見るべき合図

• 表面がプツプツと泡立ってきたら、加熱が適切です。
• カスタードがとろみを持ち始めたときは、混ぜ続けるタイミングです。
• 冷蔵庫での冷やし後、表面が滑らかで光沢があることを確認します。
• キャラメルが黄金色になった際、香ばしい香りが漂います。

著者の視点

クレマ・カタラナは、スペインのカタルーニャ地方に由来するデザートで、文化的な背景があります。カスタードと焦がし砂糖の組み合わせは、シンプルながらも深い味わいを提供します。家庭で作る際の工程が、家族や友人との時間をもたらす大切なひとときになります。

このデザートは、特別な日だけでなく、日常のひとときでも楽しむことができるものです。自分で作ることで、味わいだけでなく、思い出も一緒に作ることができるでしょう。