なぜ発酵にはガラス瓶なのか──容器ではなく環境を選ぶ

ザワークラウトを金属缶で発酵させると、一週間で金属の味がしてくる。プラスチックの惣菜容器で発酵させれば、数ヶ月かけて以前そこに入れたすべての匂いを吸収し、自身の匂いを次に入れるものへ返していく。釉薬をかけた陶器の甕──伝統的な日本の選択であり、四世紀のあいだ田舎の台所に生きてきた「漬物樽」──で発酵させれば清潔に発酵するが、不透明なので、重しを持ち上げて覗き込まないと表面に酵母の花が咲いたのは見えない。広口のガラス瓶で発酵させれば、起きていることすべてが見え、食材には何も返さず、ガラスが無傷である限り発酵が生み出す酸に耐え続ける。容器は発酵の付随事項ではない。レシピの半分である。

化学的物語は一文で済む。健全な乳酸発酵が生むpH三・〇から四・〇の領域における乳酸は、ほとんどの金属をゆっくり腐食させ、ほとんどのプラスチックの表面を素早く劣化させる。ステンレスはアルミニウムや炭素鋼よりは持ちこたえるが、それでも数ヶ月の酸暴露で継ぎ目に孔食が起きる。アルミニウムは数日で目に見えて反応し、発酵物はどれだけすすいでも取れない金属的な匂いを帯びる。プラスチックはより陰険な事例である──失敗が目に見えないからだ。ポリカーボネートとポリプロピレンは常温で食品安全だが、あらゆるプラスチックは匂い化合物──キムチをキムチらしく匂わせるジケトン類や含硫化合物──を吸収し、次のバッチへ放出する。ビスフェノールAは有名になった添加剤の懸念で、フタル酸エステル類や可塑剤はより広いカテゴリーだ。ソーダ石灰ガラスは発酵温度では本質的に何も溶出させず、これらの条件下で透明かつ化学的に不活性である唯一の一般的素材である。同じ性質によって、ガラスは十九世紀後半に化学実験室の選択容器となり、一八一〇年代以降ニコラ・アペールの後継者たちによって瓶詰めの容器に選ばれた。発酵家の理由は化学者の理由である。

透明性は、初心者が思う以上に重要だ。発酵はゆっくりした生物学的事象で、目に見える指標を持っている──二日目の気泡、五日目までにキャベツが半透明へと暗くなる様子、ロイコノストックがラクトバチルスに席を譲るにつれて塩水が濁ること、塩水が野菜より下がれば十日目あたりから表面に白い膜の酵母(産膜酵母)が現れること。ガラス瓶はこのすべてを、封を開けずに読み取れるようにする。不透明な甕は中を見るために蓋を開けねばならず、開けるたびに酸素と空気中の酵母を入れ、発酵を意図しなかった方向にずらしてしまう。伝統的な漬物樽が日本の田舎の台所で機能したのは、家の人が日課として毎日蓋を開けていたからだ。その日課を持たない現代の家庭料理人には、報告を瓶のほうにしてもらう必要がある。

口は広く、狭くはない。これは主に詰めるときに効いてくる。ザワークラウト、キムチ、グンドゥルック、味噌、そしてほとんどの野菜の発酵物は、固形物をしっかり詰めて汁を出させ、塩水の下に沈め続ける必要がある。狭口の瓶では四センチの開口部から片手で一握りずつ詰めるしかなく、表面を重しで押さえるのも難しい。広口瓶──直径八〇から九〇ミリ──は、拳で詰められ、ぴったり収まる平らな円盤で重しを乗せられ、完成した発酵物も手術なしで取り出せる。アメリカのメイソンジャー、WECK 743 のシリンダー、日本のセラーメイト系列はすべてこの形状を共有する。違いは封──次に決めるべきこと──にある。

封は二酸化炭素を逃がし、酸素を入れない、その順序で機能しなければならない。乳酸発酵は最初の一週間で、固く封をした瓶の蓋を持ち上げる、あるいは逃がし弁のない瓶を割るほどの二酸化炭素を生み出す。これを管理する方法は三つある。エアロック──醸造で使われるものと同じ──は水トラップを通して二酸化炭素を排気し、空気を戻さない。発酵は嫌気的に進み、表面酵母はほぼ現れない。ガスケットシール、WECK やセラーメイトのゴムリングは、圧力が上がるとミクロ単位で蓋を持ち上げて二酸化炭素を逃がし、自分で再封する。布と重し、最古の方法で伝統的な日本の漬物で用いられるものは、塩水を空気に開いたままにし、石やガラスの重しで固形物を塩水の表面より下に保つ。塩水自体が酸素の障壁である。注意深ければ見事に機能し、忘れれば早く失敗する。選択は主に、どれだけ頻繁に瓶を覗くつもりかによる。

ヘッドスペース、つまり塩水の上に空ける小さな空間が、初心者を躓かせる小さな数字だ。一から二センチの空間が、二酸化炭素が封を押す前に蓄まる場所を与える。それより少なければ、発酵は最初の三日で塩水を蓋から押し出してしまい、汚れるし、野菜が沈み続けるのに必要な塩水も減る。それより多ければ、密閉していない瓶では、表面酵母が定着できる気水界面が大きくなる。一・五センチが実用的な目標である。

知っておく価値のある瓶は三種類。標準的な広口メイソンジャー、クォートまたはハーフガロンのサイズは、アメリカの働き馬──安く、どこでも手に入り、自家醸造用品店が売るあらゆるエアロック蓋と互換性がある。WECK 743 シリンダーはヨーロッパ版の相当品──二酸化炭素を自然に逃がすガラス蓋とゴムガスケット付き、一キロのザワークラウトのバッチに合わせたサイズだ。日本のセラーメイト、レバークラスプ式のガスケット瓶は、私が味噌や塩麹で繰り返し戻ってくる一本だ。封は長い発酵を静かに保てるほど固く、しかし介入なしに圧力を逃がせるほど柔らかい。どの瓶がどの発酵に合うか──ザワークラウト用、キムチ用、味噌用の瓶の小さな違い──は発酵のための瓶を選ぶで歩いてみせる。初めての発酵を実際にどう始めるか、塩水の濃度とタイミングはシンプルなピクルスを始める方法で説明している。

発酵を料理の方法として捉える、より深い論点──時間が能動的な材料になるありかた、同じキャベツと同じ塩が違う部屋、違う季節で大きく異なる食品を生むこと──は『時間を食べる──発酵の科学』の主題であり、ここで先取りはしない。ここで言えるのは、瓶はその物語の背景ではないということだ。瓶は、時間と野菜が出会う場所であり、瓶を選ぶことは、その出会いがどれほど可視に、どれほど長く許されるかを選ぶことである。良い広口ガラス瓶は八ドルで、数十バッチを発酵させてくれる。

瓶は制御された環境である。それが思考のすべての転換だ。容器ではない。環境である。キャベツを選ぶのと同じくらい慎重に選びなさい。なぜなら、次の二週間、キャベツは瓶が許すことしかしないからだ──それ以上でもそれ以下でもなく。