瓶はただの容器ではない——発酵のための器選び

私が今までに駄目にした最も高くついた発酵食品は、修業二年目に仕込んだ五キロのぬか漬けだった。米ぬかは正しく、塩も正しく、野菜もその季節にふさわしいものだった——それでも三週間後、樽全体の上面に白い膜が張り、その下からはかすかな化学臭がした。先輩の料理人は蓋を持ち上げ、ひと嗅ぎして、どの容器を使ったのか、と尋ねた。安売りの雑貨店で買った釉薬掛けの陶製の樽だった。釉薬には内側の継ぎ目に沿って、髪の毛のような亀裂が一本入っていた。私には見えなかったその亀裂が、発酵の最初から最後まで、雑菌のコロニーを抱え込んでいた。漬けは、私が始めるより前に終わっていた。それ以来、私は瓶を慎重に選ぶようになった。

容器は付け足しではない。塩分濃度や温度と同じ重みでシステムの一部であり、発酵が成立するために欠かせない三つを決めている——塩水に何が触れるか、上から何が入ってくるか、菌が生成するガスが何として出ていくか。三つのうちどれかを間違えれば、どれほど正確に塩を量っていたとしても発酵は失敗する。

まずは素材の話から。ガラスは最も安全な既定値である——非反応性、透明、滅菌が容易、乳酸や酢酸に対して化学的に不活性。信頼できるメーカーのパイレックス・ガラスやソーダ石灰ガラスの瓶は、発酵温度と酸度において失敗モードを持たない。陶器は日本、中国、韓国の伝統的な選択であり、オンギ（韓国の「呼吸する」素焼き）のような甕は、その微小な多孔性が顕微鏡レベルのガス交換を許しながら防水性を保つため、積極的に選ばれている。陶器のリスクは釉薬にある——ヒビ割れたり低温で焼かれた釉薬は鉛を溶出させたり外来の微生物を住まわせたりする可能性があり、現代の食品安全陶器はその旨を明示している必要がある。食品安全認証のない装飾的な輸入陶器は避けるべきだ。食品グレードのプラスチック——高密度ポリエチレン（HDPE）とポリプロピレン（PP）、リサイクルコード2または5の表示があるもの——は発酵に使用可能であり、世界中で工業的に使われている。ただしプラスチックは匂いを永久に吸着する。キムチを発酵させたプラスチックバケツは、徹底的に洗ってもキムチの匂いを永遠に残す。金属は活動中の発酵には例外なく不向きだ。ステンレスは短期間の発酵なら辛うじて許容範囲だが、数週間で塩水を変色させるほどには反応性がある。アルミニウムや銅は論外である。

形状の決定は素材と同じくらい大事だ。広口の瓶は、詰め込みが必要な発酵食品——ザワークラウト、キムチ、丸ごとの野菜の漬物——では必須である。料理人は手か重しで中身を塩水の下に押し込む必要があり、口の狭い瓶ではそれが物理的に不可能だからだ。逆に口の狭い瓶は、塩水と空気が接する表面積を最小化したい液体発酵——酢の母、コンブチャの二次発酵、魚醤——に適した形状である。表面積が小さいほど酸素曝露が少なく、それは産膜酵母（無害だが見栄えの悪い白い膜）と好気性カビのコロニー形成のリスクを下げる。

そして次にやってくるのが、瓶が発酵を生き延びるかどうかを決める問い——ガス管理である。活発な乳酸発酵は計測可能な量の二酸化炭素を発生させる。室温で発酵中のキャベツ一キログラムは、最初の一週間で数リットルの二酸化炭素を生成する——そのガスはどこかへ行かねばならない。完全にしっかり締めた瓶——ねじ蓋メイソンジャーを最後まで締めたようなもの——は圧力を高め、蓋を激しく弾き飛ばすか、まれにガラスを割る。私は友人の調理台の上で、キムチを発酵中のメイソンジャーが午前三時に、ついに圧力が蓋のシールを超えたとき、塩水の柱を一メートル近く噴き上げるのを見たことがある。台所は事件現場のようになっていた。

合理的な解決策は三つあり、洗練度の順に並べると——「重しを乗せた開放」、「エアロック」、「ガスケット付き蓋」となる。重しを乗せた開放は最も古い方法である。広口の甕、塩水の下に食材を押さえる清潔な石か重しを乗せた皿、そして埃を防ぐ布。ガスは自由に出ていき、空気は自由に入ってくる。これは機能するが、表面に張る膜を毎日すくう必要がある。エアロック——ビール醸造で使うあれを、穴を開けた蓋やシリコンガスケットに取り付ける——は、水を通して二酸化炭素を泡として逃がしつつ、空気が戻ってくるのを防ぐ。現代の家庭発酵者にとって標準であり、あらゆる野菜発酵で確実に機能する。

最も洗練された解決策は、ガスケット付き蓋の瓶だ。決定版は二つある。ドイツのWeck社のシステム（Weck 743 1Lチューリップが発酵瓶の決定版）と、日本の星硝が製造する「セラーメイト」（500mlから4Lまでサイズが揃う）だ。両者ともゴムガスケットがガラスのリップに対して密封し、蓋はクリップかワイヤーで固定される。内部圧力がガスケットをわずかに持ち上げて二酸化炭素を逃がし、圧力が均等化するとガスケットは再びガラスに密着する。酸素は入れない。二酸化炭素は出ていける。瓶は完全に受動的に自己排気する。エアロックも、毎日の監視も、爆発のリスクもいらない。初心者にとってこれ以上に許容範囲の広い設定は存在しない。私が短中期の発酵のほとんどで使っているのはセラーメイトだ——梅漬け、即席味噌、野菜のクラウト、発酵させた辛味ソース。

ヘッドスペース——中身の上面から蓋の下面までの空き空間——は最後の検討事項である。活動中の野菜発酵は膨張する。キャベツ一キロは水分とガスを出しながら嵩を増し、瓶を満杯まで詰めると最初の三日間で塩水が縁から溢れることが約束される。一から二センチのヘッドスペースを残し、瓶は溢れを受ける小皿の上に置き、四十八時間後に確認する。最初の活発な動きが落ち着いたあとは水位は安定し、たいてい一週間は瓶を忘れていられる。

要約しよう——ガラスか食品安全の陶器、固形発酵には広口、液体発酵には狭口、安全性のためにガスケット付きの蓋、ヘッドスペース一から二センチ、活動中の発酵に固く締めた密閉は絶対に避ける。Weckとセラーメイトは神秘的なアンティークではない。物理を正しく解いた解答である。これらを使えば、発酵で起こりうる失敗の大半は起こりえない。

瓶はレシピではない。だが、レシピが最後まで進めるかどうかは、瓶が決める。