三つの塩 ― 日本料理における役割の使い分け

名に値する日本の台所には、少なくとも三種類の塩が手の届く場所にあり、それぞれが別の仕事をしている。これらをまとめて「salt」と英訳することは、三世紀にわたる料理思考を曖昧にしてしまう翻訳事故である。区別を学んだ料理人は、どの仕事にも同じ容器に手を伸ばすのをやめる。すると食材が振る舞いを変え始める。

第一は海塩、かいじおだ。日本の海岸は世界でも特に個性的な海塩を生み出してきた。沖縄でスクリーン上に風で運ばれた海水の飛沫を乾かして採るぬちまーす。伊豆大島で薪火の上、鉄の平釜で海水を煮詰める大島の塩。瀬戸内海から採れる、粗くわずかにミネラル感のある赤穂の塩。これらの塩は塩化ナトリウムが70〜80%で、残りは塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、少量のカリウムで構成されている。このミネラル分が重要だ。塩の感じる強度を変え、舌の上での溶け方を遅らせ、料理人が「深み」と読むわずかな丸みを加える。日本の海塩は仕上げ塩だ。盛り付け直前に焼き魚に振り、おにぎりに、トマトの切れ端に。長時間煮込む料理の中に投入してしまうと、その個性は無駄になる。熱と時間が、対価を払って買った構造を消し去ってしまう。

第二は食塩、しょくえん――産業的な働き手の役を担う、精製された粒状の食卓塩である。食塩はおよそ99%が塩化ナトリウムで、固結防止剤を含み、均一な結晶粒径を持つ。素早く、予測通りに、風味の指紋を残さずに溶ける。これは出汁を調味するとき、野菜を塩漬けにするとき、パスタの茹で湯に塩を入れるとき、簡易な〆をかけるときに、まさに求められる性質だ。食塩小さじ一杯はおよそ6gで、その安定性が、レシピが重量や比率を示すときに使うべき塩にしている。日本の家庭料理はこの塩に、雑誌が認める以上に依存している。なぜなら、台所における構造的な仕事――酢の物の前にスライスしたキュウリから水を引き出すこと、漬物のために大根の水分を抜くこと、漬け汁に均一に溶けること――は個性ではなく予測可能性を必要とするからだ。

第三は焼き塩あるいは岩塩、やきしお・がんしお――熱処理塩あるいは鉱物塩である。焼き塩は海塩を素焼きの鍋や鉄の鍋で焙煎し、水分を飛ばして結晶を脆く乾いた状態にし、苦味のある塩化物化合物が抜けてわずかに甘く感じるまで仕上げたものだ。岩塩は蒸発ではなく採掘によって得られる――ヒマラヤ山麓のような古代海洋堆積物から、あるいは日本の歴史的には交易を通じて輸入されたものから。どちらもアクセント塩である。焼き魚に使う――塩焼き――調理の1時間前にあらかじめ振っておくと、塩が表面に水分を引き出す時間があり、熱の助けを借りて薄い旨味の殻を形成する。夏には枝豆にかかる。天ぷらの脇の小皿に置かれ、まぶすのではなくつける。

構造的な洞察、西洋の台所がしばしば見落とすものは、日本料理が塩を動詞として使うということだ。塩は仕上げの装飾ではない。塩は水分を引き出してたんぱく質マトリクスを収縮させることで豆腐を引き締める。塩豆腐はこの技法に基づく。塩はキュウリや大根を浸透圧脱水によって引き締めてから漬ける。そうしなければ漬物をしんなりさせてしまう水っぽい弱さを取り除く。塩は発酵を制御する――糠床における乳酸菌の数を、そして塩分が重量比で11〜13%ほどある味噌の中で、ゆっくりとした生物学的フィルターとして働き、雑菌を抑えつつ麹と耐塩性のある細菌が静かに仕事を続けるのを許す。塩は味付けではなく、仕事をしているのだ。

これは、日本のレシピが、塩を味として読むよう訓練された西洋の目に時々奇妙に映る理由でもある。キュウリの漬物のレシピが、キュウリの重量に対し2%の塩を指示し、その後30分置いてから洗い流すよう求めることがある。塩はキュウリを塩辛くするためにあるのではない。水分を抜いて味を凝縮させるためにある――そのほとんどは洗い流される。豆腐のレシピが、完成した豆腐が舌に触れることのない塩水を指示することがある。塩は上流で仕事を終え、完成した料理はナトリウムの味ではなく構造の記憶を運んでくる。

このうちのいくらかは、日本の家庭料理人の多くが忘れてしまった歴史によって形作られている。1905年から1997年まで、日本国家は日本専売公社のもとで塩の専売を行い、生産・精製・流通を統制した。20世紀の大半を通じて、一般の日本世帯が手にできたのは主として専売を通じて配給される精製食塩であり、沖縄、能登、瀬戸内の職人の海塩は周縁に追いやられるか、あるいは禁止されていた。1997年の自由化が再び小規模生産者に市場を開き、10年のうちに日本のスーパーには、それまで一種類しかなかったところに名のついた海塩が二、三十も並ぶようになった。現在の日本の塩の多様性は、ある部分では1997年以後の文化的回復である――産業政策が一世紀近く平らにしてしまった地域的な風景への回帰だ。1960年代を通じて料理してきた祖母は、おそらく孫娘が当然視している塩を一度も使わなかった。

実用的に言えば、台所を揃える料理人が必要とするのは思うほど多くない。仕上げ用の海塩を一種類、コンロのそばの小さな蓋付きの器に。構造的な仕事のための精製食卓塩を一種類、食料庫の最大の容器に。焼き物やつけ塩用の焼き塩あるいは岩塩を一種類、コンロの近くの小皿に。これが働き者の三人組だ。それ以上を増やすのは、コレクションであって料理ではない。

塩加減――文字通りには「塩の調整」、すべての料理の塩を釣り合わせる料理人の責任を意味する日本語――は、料理人が手の中にどの塩があるかを知っていることを前提にしている。それを知ったとき、台所は静かになる。塩はそれが作られた目的の仕事をし、あなたは自分の料理に驚かされることがなくなる。

次に塩に手を伸ばすとき、いま実際にどんな仕事を頼んでいるのかを問うてみるといい。答えが変われば、開ける瓶も変わる。