旅は記憶の味をどう作り変えるのか

ある友人は2018年の秋にバレンシアで二週間を過ごし、メルカード・セントラル近くの家族経営の小さな店でパエリアを食べ、それ以来ずっとその話をしている。彼はこの数年のあいだに、自分の台所でそのパエリアを再現しようとして少なくとも一ダースは試した。スペインから輸入したボンバ米を買った。正しいパン(鍋)を、正しいスープを、正しいサフランを使った。木べらを片手にバレンシアのシェフのレシピを開き、料理として合理的に見て十分まともなパエリアを作った。そしてそのたびに、と彼は言う、それは違うのだ。まずくはない。ただ、違う。何かが足りないのに、それが何かは言葉にできない。

彼が見落としているのは米ではないと、私は思う。彼が見落としているのは、あの食事を口にしたときの自分自身、その版の自分なのだ。そしてその版の自分は、東京の彼の台所には存在しないし、どれほどよいサフランを使っても再現はできない。

これには神経科学があり、私はそれを知ることが解明的でありながら同時に少々痛みを伴うとも感じる。なぜなら、ひとたびそれを理解してしまうと、自分の旅の記憶が客観的なものだと言いはることがもうできなくなるからだ。2005年、神経科学者ジョン・リスマンとアンソニー・グレースは、海馬-VTAループと彼らが呼んだ回路を提案する論文を発表した——新奇な刺激が脳の腹側被蓋野、ドパミン産生の座を活性化し、それが今度は、その瞬間に起きている経験の符号化を強める神経化学的信号で海馬を満たす、という回路である。新奇さは、つまり、脳によってただ登録されるのではない。脳によって報酬を与えられる。馴染みのない経験は、起きているその瞬間に、深部記憶への保存のためにタグ付けされ、一方で馴染みのある経験はもっと浅い領域にしまわれる。脳は自分自身で、新しいもののほうが古いものより覚える価値があると判断するのである。

その上に重ねられているのが嗅覚の経路である。これは人間の脳のなかで唯一、視床を経由せず、情動と記憶を司る構造物、すなわち大脳辺縁系へと信号を直接送り込む感覚経路だ。匂いは、神経学的に、感覚と感情のあいだに私たちが持つ最も直接的な回線である。レイチェル・ハーズは『あなたはなぜ「あれ」が好きなのか——嗅覚と人間心理』をはじめとする著作のなかで広く論じてきたが、嗅覚が呼び起こす記憶は、ほかの感覚によって引き起こされる記憶よりも信頼できる仕方でより情動的である、と記録している。それらはまた、より長く保たれる。特定の街の特定の食事に結びついた特定の匂いは、脳のなかで封をされた一単位になる。私の友人の場合、サフランごはんの匂いはただの匂いではない。それは彼の記憶のなかの特定の部屋を開く鍵だ——バレンシアの午後の暑さ、向かいの市場の喧騒、まだ覚えかけだった語彙のなかにいる軽い当惑、一緒に旅をしていた人の存在。これらのどれも、彼が今東京で作っているパエリアのなかにはない。だから鍵を回しても、何の扉も開かない。

これが、「人生でいちばんのパエリアをバレンシアで食べた」という発言が真実であると同時にミスリーディングである理由だ。料理はほぼ間違いなく非常に良かった。バレンシアはパエリアが生まれた場所であり、旧市街の家族経営の店は、十万回もそれを作ってきた人々が作っているまさにそういう場所である。だが、バレンシアのパエリアと家で作るパエリアの差は、全部がパエリアの差ではない。その大部分は、味わっている脳の差である。バレンシアの脳は新奇さに溢れ、ドパミンが高まり、情動的に喚起された状態にあり、すべてが異常に高い解像度で符号化されていた。家の台所の、火曜の夜の脳は、新奇さの低い、覚醒の低い状態にあり、同じ料理がはるかに浅い領域にしまわれる。料理はその勝負には勝てない。同等として登録されるためには、元の二倍美味しくならなければならない。

これはまた、旅先の料理の記憶がレストランの料理の記憶を、しばしば私たちを驚かせる仕方で凌駕する理由でもある。住んでいる街のよいレストランで、普通の平日の夜に食べた食事は、たいてい数週間のうちに大方が忘れられる。外国の街の、それほど印象的ではないレストランで、旅をしながら食べた食事は、何十年も覚えている。地元のレストランの料理の方がおそらく美味しかった。それを符号化していた脳の方が興味を持っていなかった。新奇さの信号が欠けていた。経験は神経化学的に、深部保存の資格を得なかった。旅人の脳は、定住者の脳がめったに入らないモードで動作していた。

これに関連する部分については、海外で食べたあの食事が忘れられない理由で書いた——歴史的な証拠、十四世紀のイブン・バットゥータの旅行記、江戸時代の日本における「名物」という制度——を辿りながら、人類の文明が何世紀にもわたって静かにこのことを直観してきた跡を追った。人は昔から、旅先で食べた食べ物が記憶のなかで違うふうに保存されることを知っていた。ただ彼らには、それを説明するドパミン作動性符号化という語彙がなかっただけのことだ。

これは料理人にとって何を意味するか。実践的で、ささやかに謙虚にさせられる意味を持つ。海外で食べた食事を再現しようとしていて、家の台所で作るものがどうしても記憶と一致しないなら、あなたはレシピに失敗しているのではない。レシピには成功しているが、文脈に失敗しているのだ。なぜなら、脳が符号化したのは文脈の方だからである。レシピは再現可能だ。脳の状態は再現可能ではない。これは絶望の勧めではない——レシピは依然として作るに値するし、自分の台所でうまく作られたパエリアは依然として食べるに値するもののひとつだ——しかしこれは正直さの勧めである。バレンシアのパエリアは戻ってこない。この料理を自分の台所に住まわせたいのであれば、できることは、そのまわりに新しい文脈を組み立てることだ。友人を招く。聞き慣れない音楽をかける。普段は飲まない種類の酒の瓶を開ける。気候が許すなら外で食べる。この新しい食事を符号化する脳は、もとの食事を符号化した脳ではない。だが少なくとも、もとの食事を受け取ったときの高揚した状態に近い何かで動作している脳ではあるだろう。料理はより深いところにしまわれる。やがてそれ自身の記憶になっていく。

私がこのことについて書いた本、なぜ食事は旅先でおいしくなるのかは、本質的には、この神経科学を真剣に取り、それが導く先までついていこうとする試みである。導かれる先は、自分自身の記憶とのより優しい関係である、と私は思う。あなたが旅から覚えている食べ物は、本物の人々が作った本物の食べ物であり、それは美味しかった。それはまた、あなたが食べたその瞬間、家ではできないことをしていた脳によって処理されていた。両方とも本当のことである。これを知ることは記憶を貶めない。記憶をより正直なものにする。そして、米を悪者にすることを、あなたにやめさせてくれる。