『時の味』を読み始める前に

『時の味』の冒頭ページは、塩漬けにされ米のなかに埋められた一匹の魚を描いている。何ヶ月もかけてゆっくりと崩れていき、翌月の村人が安堵とともに食べることになる魚——鮒寿司は、すべての寿司の祖先であり、日本では少なくとも千年、おそらくそれ以上の歴史を持つ。それは、現代の常識からすれば、腐っている。魚は何ヶ月、ときには何年も、管理された細菌作用を受けさせられ、肉は柔らかいチーズの食感を帯び、その匂いはこれと共に育たなかった大半の人にとって初対面で受け入れがたいものとなる。私が本書をここから——もっと清潔で見栄えのする発酵食品ではなく——始めるのは、その不快感そのものが議論の核心だからである。文明は、ある部分において、本来食べられないはずのものを食べることを学んだ人々によって築かれた。しかも彼らは、それを贅沢としてではなく、一万年にわたって静かに成功した生存戦略として行っていた。

本書が読者にお願いしたい前提はこうだ——発酵は金属加工より古い。意図的な人類の発酵に関する最古の考古学的証拠は、中国の賈湖（ジアフー）遺跡から出土しており、紀元前七〇〇〇年頃に遡る。米、蜂蜜、果実、葡萄から作られた発酵飲料の痕跡が陶器の残渣から検出されており、ペンシルベニア大学博物館のパトリック・マクガヴァンと彼のチームが二〇〇四年に『Proceedings of the National Academy of Sciences』に発表した。この年代は、チャタル・ヒュユクとプロチニクで確認された最古の銅製錬よりおよそ千五百年早い。私たちは、金属を扱うようになるより長い期間、意図的に、技術をもって、目的をもって食物を腐らせてきた。容器より中身の方が先に来ていた。本書の前半は、定住生活の本当の技術的基盤はこちら側だったのだ、という議論を読者の目に見える形にするために設計されている。

したがって本書の前三分の一に期待してほしいのは、技法のサーベイではなく、ひとつの生存論である。塩蔵、乾燥、燻製、乳酸発酵、アルコール発酵、酸保存は、各文明においておそらく出現したであろう順に提示され、それぞれが構造的な問題への応答として検討される。すなわち、収穫期のカロリー余剰は腐る前に食べきれず、冬のカロリー不足はそれなしには生き延びられない——という同じ問題である。本書で記述するすべての発酵伝統——朝鮮の醤、日本の熟れ寿司、コーカサスの乳製品発酵、アンデスのチューニョ、北大西洋の塩漬け魚経済、メソポタミアのパンとビールの経済——は同じ問題に答えている。微生物と基質は異なる。機能は同一だ。本書がレシピ本ではなく文化論として読めるのは、技法は手段で、議論こそが目的だからである。定住的人類文明とは、ある集団が季節を越えてカロリーを保存することを学んだときに起こる現象であり、発酵はその保存をスケール可能にした第一の技術である。

これが、本書がアメリカやヨーロッパの多くの読者が比較するであろう作品から、構造の面で分かれていく理由でもある。二〇〇三年に出版され、その後何度か改訂されているサンダー・カッツの『Wild Fermentation』は、優れた、そして重要な本である。英語圏における家庭発酵の議論を変えた書であり、いまも私が初心者に最初に薦める実用的入門書である。とはいえその枠組みは技法先行であり、ライフスタイル寄りだ——ここにザワークラウト、ここにコンブチャ、ここに工業食品が押しのけた手仕事の文化的回復がある、という具合に。私が書いたのはそれではない。互いに接触する前に、なぜ人類が地球上のすべての大陸でこれらの技法を発展させたのか、その収斂は産業化以前の生活の構造について何を明かすのか——私の本はそこを起点にしている。カッツの本は「作る」ことを教える。私の本は「見える」ようにしようとしている。両方とも有用だ。互いの代替ではない。

本書を書くに至った私の経歴を一段落だけ記しておきたい。それが続く章のトーンを形作っているからだ。私は東京と京都で料理人として修行した。メニューに並ぶすべての調味料——醤油、味噌、米酢、味醂、梅干し、各種の漬物、加工魚——が発酵食品であり、店内で何ヶ月も熟成させていた飲食店の現場で働いた。三十代前半でその仕事を離れ、大学で食物史を学び、その後の十年間を文書庫と農家で過ごし、四代、五代にわたって熟れ寿司や濁酒や醤油を作り続けてきた生産者たちに話を聞いてきた。本書はその二重生活の成果である。冬に木製の押し板から出てきたばかりのこれらの食品を口にしたことがあり、その化学を語ることができ、なおかつ、滋賀のある村が他の日本が二世紀前に食べなくなった魚の保存食を未だに作り続けている理由を説明する農業記録を読んできた人間の手によって書かれている。

この二重の枠組みこそが、純粋な歴史書とも純粋な料理書とも本書を分けていると私は考えている。たとえば味噌の章は、麹の繁殖法のチュートリアルではない——もちろん麹の説明はある、議論にとって科学が構造的に必要だからだ。それは、ひとつの真菌、麹菌（Aspergillus oryzae）が東アジアでおよそ二千年かけて家畜化されてきた歴史であり、江戸期の日本の味噌蔵と酒蔵におけるその工業規模での管理が、純粋培養微生物学の最古の事例のひとつであり——パストゥールの純粋培養研究におよそ百五十年先行していた——という記述である。冷蔵庫の奥の味噌は、細菌学が誕生する前から途切れることなく続く純粋培養バイオテクノロジー系統の末裔だ。本書がしようとしているのはこういう論じ方である。レシピは本書に入っていない。レシピが存在する理由が入っている。

実務的な読み方の助言を一つ。本書は四部構成である——起源（生存としての保存）、四大発酵文化（東アジア、酪農地帯、大西洋）、産業による断絶（一八八〇年頃に冷蔵とパスチャライゼーションが到来したとき何が変わったか）、現代の回復（家庭発酵が二〇〇〇年代初頭になぜ再浮上したか、それは何を意味するのか）。第二部を最も濃密と感じる読者が多く、第三部を最も意外と感じる読者が多い。産業断絶の章——機械的冷蔵の導入が単に食品の保存方法を変えただけでなく、もはや存在する必要のなくなった料理技術の層をひとつ静かに解体したという——これは出版以来、最も多くの手紙が届いた章である。ここでその議論を要約するつもりはない。本書がそこに至るまでの論理は、この章を理解するために必要な準備である、とだけ言っておきたい。

これから始めようとしているなら、一つだけ提案がある。最初の章を開く前に、ひとつだけ発酵を試してほしい。塩漬けを一瓶、三日間調理台の上に置いておく。発酵で本当に効く変数の入門としては発酵で大事なのは時間より温度だを読むとよい。理由は、本書の議論を追うのに実技が必要だからではない。自分の台所で、わざと、野菜を腐らせ、そして無事生き延びて食べてみたら美味しくなっていた——という体験を一度すると、脳のなかで何かが起こる。本書が論じている生存戦略の議論のうち、章ではどうしても伝えきれない部分が、すっと腑に落ちる。あのひと瓶は、その小さなスケールにおいて、本書が理論化しているまさにその実験そのものだ。そこから始めれば、残りの読書は速く進む。