発酵では時間より温度がものを言う

セ氏二十二度で七日置いたザワークラウトの瓶と、同じレシピを十八度で七日置いた瓶は、同じ製品ではない。前者は完全に酸味が立ち、角が取れ、食べごろになっている。後者はまだほとんど乳酸が出ておらず、青臭く、ザワークラウトになるまでさらに二週間はかかる。家庭向け発酵レシピのほとんどは時間を能動的な変数として扱い、「十日待つ」「二週間待つ」と書く。まるでカレンダーが仕事をしているかのように。だが、カレンダーはほとんど何もしていない。台所の温度がほとんどすべてをやっているのだ。

ザワークラウト、キムチ、伝統的な漬物、味噌、ヨーグルトを担う乳酸菌は、家庭の料理人が思うよりずっと急峻に温度に左右される。野菜の発酵でもっとも重要な属――Leuconostoc、Lactobacillus、Pediococcus――は、おおよそセ氏二十度から二十五度のあいだに代謝の最適域を持つ。この窓の中なら数時間で増殖し、素早く基質を酸性化し、仕上がったザワークラウトの土台となるきれいな乳酸の香りを出してくれる。十五度を下回ると、代謝は一桁遅くなる――二十二度で十日かかる工程は、十二度では六週間かかることもある。三十度を超えると、誤った菌が主導権を握る。バチルス属や一部の酵母が乳酸菌を出し抜き、雑味が溜まり、テクスチャーがぬるぬるしたりどろどろしたりし、細胞壁のペクチンが菌の酸性化より速く崩れていく。

この温度曲線こそが、同じザワークラウトのレシピが季節によってまったく違う結果を生む理由だ。晩夏、二十四度の台所のカウンターなら、八日から十日できちんと酸の立った、勢いがあり歯切れのよいザワークラウトが上がってくる。同じ瓶を、夜は暖房が落ちて十六度になる二月の同じカウンターに置けば、同じ酸度に達するのに三、四週間を要する。途中でわずかに違う風味プロフィールに育つこともある――温かい条件下でLeuconostocが生む、丸く乳のようなジアセチル香はやや薄れ、発酵がゆっくり進むときに現れる、より鋭い酢酸やプロピオン酸寄りの副産物が増えていく。同じレシピ、同じ野菜、同じ塩分濃度――それでもまるで違う結果になる。料理人が一度も測らなかった変数は、部屋そのものだったのだ。

日本の味噌の伝統は何世紀にもわたってこのことを考えてきたが、その表現は別の形をしている。伝統的な味噌は「室(むろ)」――地中に半分埋め込まれるか、厚い土壁で建てられ、一年を通じておおよそ十二度から十五度に保たれる冷蔵庫――で発酵される。これはあえて乳酸菌の最適域の下である。遅いことが眼目なのだ。味噌は本来乳酸発酵ではない。麹がもたらす酵素的な分解――Aspergillus oryzaeの酵素による大豆と穀物のたんぱく質の分解――が主役で、乳酸菌や耐塩性酵母は脇役を担う。十三度では、これらの酵素はまだ機能するが、十分にゆっくり機能するため、たんぱく質が部分加水分解されて生まれる長いペプチドが、さらに分解されてしまう前に蓄積する余地がある。十二か月から三十六か月かけて得られるのは、きちんと熟成した味噌のあの深く、複雑で、わずかに甘い性格だ。同じ豆と麹を二十五度で発酵させれば、三か月で仕上がってしまい、比べれば薄く、一次元的な味に終わる。室は、建物の姿をした温度の決断だったのである。

この洞察は家庭の台所にもそのまま縮尺できる。ただし、その換算をしてくれるレシピ書きはほとんどいない。冬に十五~十七度に落ち着く台所では、「十日のザワークラウト」が十日では仕上がらない。半分しか発酵していない野菜が仕上がってきて、レシピを文字通りに読んだ読み手は、これで完成だと判断し、冷蔵庫に入れ、まだザワークラウトになりきっていないものを食べることになる。夏に二十六度の台所では、同じレシピは六日で目標を通過し、十日目にはどろどろの領域に入っている。レシピは年間を通じて二十一度の台所を前提にしていた。それは暖房と冷房が効いたオフィスビルの温度であり、実際の家庭の台所のごく一部にしか当てはまらない。

私が三か国の三つの異なる気候で使ってきた実用的な規則は、まず部屋を読み、その後で発酵を計画する、というものだ。一日カウンターに置いた温度計が、あなたの台所が実際にいる温度域を教えてくれる。その数字から、レシピが自然に収まる位置が決まる。台所が十八度なら、二十二度向けのレシピのほぼ二倍の時間がかかると考える。二十六度なら三分の二の時間で仕上がる可能性があるので、早めに見始める。仕上がりの判定は、カレンダーではなく酸度である。pH計は安く、決定的だ。仕上がったザワークラウトはpH三・四から三・六のあいだに収まる。三・四を下回れば心地よさを通り過ぎており、三・八を上回ればまだ仕上がっていない。その数字は、今日が何日かを気にしない。

風味プロフィールも、速度だけでなく温度によって変わる。十八度で四週間発酵させたザワークラウトは、二十四度で十日かけた同じ野菜より複雑な風味を持つ傾向がある。ゆっくり進む乳酸菌の群集はより広い範囲の二次代謝物を生み、たんぱく質と糖の基質には副産物を発達させる時間がより長く与えられるからだ。これは低温発酵のパン生地、長期熟成のチーズ、長期熟成の味噌に共通する原理だ。同じ最終酸度でも、ゆっくり到達した酸度の方が、速く到達した酸度より化学的に豊かである。日本の長く冷たい発酵への伝統的な好みはロマンではない。深さは、深さが積み重なれる温度で、ゆっくり作られたものに宿る――そのことの認識である。

その帰結は、発酵の本を買った人にとって居心地が悪い。手元のレシピは、ほとんどの場合、書き手が明示しなかったある周囲温度向けに書かれている。これを自分の台所に翻訳するには、自分の台所の実際の温度を知り、それに応じて時間を調整しなければならない。場合によっては二倍、三倍ずれる。レシピが悪いわけではない。ただ、ジャンル全体がまだ認めるに至っていない仕方で、不完全なのである。

次に発酵を始めるとき、時計を見てはいけない。壁の温度計を見るのだ。その数字こそが、レシピである。