食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2025年11月2日 · レシピ · 5 分
ソース・モルネー
ベシャメルにグリュイエールと卵黄のリエゾンを加えた派生ソース——チーズと脂がでんぷんベースとどう関係するかを教えてくれる「娘ソース」。
- レシピノート2025年11月1日 · レシピ · 3 分
ババガヌーシュ
焼いたナスをベースにしたクリーミーなディップで、スモーキーな風味が特徴的。
- レシピノート2025年10月31日 · レシピ · 3 分
おでん
具材の種類と出汁のバランスが特徴的な、煮込み料理の代表例。
- レシピノート2025年10月30日 · レシピ · 4 分
ポロ葱のブレゼ
ポロ葱・バター・ストックを弱火でふたをして加熱する。ブレゼは蒸気・脂肪・時間の組み合わせでポロ葱の繊維状の構造をやわらかく変え、生では持ち得ない甘みを引き出す。
- レシピノート2025年10月29日 · レシピ · 4 分
フムス
ひよこ豆とタヒニを基にした滑らかなペーストは、食材のバランスが重要である。
- レシピノート2025年10月28日 · レシピ · 3 分
東坡肉
東坡肉は、肉の脂肪と旨味を引き出すための低温調理と長時間の煮込みが特徴の料理です。
- レシピノート2025年10月27日 · レシピ · 5 分
味噌漬け
白味噌・みりん・酒を3:2:1の割合で合わせる。味噌の酵素がタンパク質を柔らかくしつつ、その糖とアミノ酸が醤油グレーズを上回る強烈なメイラード褐変を生み出す。
- レシピノート2025年10月26日 · レシピ · 3 分
チュロス
生地の水分と油の温度がカリッとした食感を生み出す、メキシコの揚げ菓子。
- レシピノート2025年10月25日 · レシピ · 2 分
麻辣湯
麻辣湯は、辛さと香りが調和したスープで、様々な具材を使って楽しむ料理です。
- レシピノート2025年10月24日 · レシピ · 4 分
きんぴらごぼう
ごぼうとにんじんをごま油で炒め、醤油・みりん・砂糖で煮からめる。「炒める→煮からめる」というきんぴらの技法は、日本料理における根菜調理の代表的な手法。
- レシピノート2025年10月23日 · レシピ · 3 分
メキシカン・セヴィーチェ
魚のマリネと酸味のバランスが特徴の一品で、素材の鮮度が重要です。
- レシピノート2025年10月22日 · レシピ · 3 分
糖醋魚
甘みと酸味のバランスが、魚の旨味を引き立てる一品。
- レシピノート2025年10月21日 · レシピ · 6 分
クレーム・キャラメル
乾式キャラメルで型を塗り、卵のカスタードをバン・マリーで焼く。カスタードの固まる温度は75〜82°C。バン・マリーは贅沢品ではない――卵をオーブンの直接160°C熱から守る仕組みです。
- レシピノート2025年10月20日 · レシピ · 3 分
カルニタス
低温でじっくり煮込むことで、肉が柔らかくジューシーになるメキシコ料理の一品。
- レシピノート2025年10月19日 · レシピ · 3 分
獅子頭
獅子頭は、肉団子をじっくり煮込むことで、旨味を引き出す料理である。
- レシピノート2025年10月18日 · レシピ · 5 分
フレンチ・オニオン・スープ
忍耐が技術です。玉ねぎを45〜60分かけてキャラメル化することで、160°C以上のメイラード反応と糖の熱分解が重なり、急いでは得られない深い甘みが生まれる。
- レシピノート2025年10月17日 · レシピ · 2 分
タマレス
タマレスは、コーン生地を具材とともに包み、蒸すことで形成されるメキシコの伝統的な料理です。
- レシピノート2025年10月16日 · レシピ · 3 分
酸辣湯
酸味と辛味のバランスが重要な中華スープ。
- レシピノート2025年10月15日 · レシピ · 5 分
ソース・シャスール
ハンターのソース：エシャロット・白ワイン・トマト・タラゴン・ドゥミグラスで作る。各素材の個性を保つために設計された、順序ある還元で組み立てるフランスの複合ソース。
- レシピノート2025年10月14日 · レシピ · 4 分
赤エンチラーダ
赤エンチラーダは、トルティーヤで包んだ具材を特製のソースで仕上げる、層のある味わいが特徴のメキシコ料理です。