食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2025年12月12日 · レシピ · 3 分
わらび餅
わらび餅は、わらび粉と水を適切な比率で混ぜ、加熱することで透明感のある食感を生み出す和菓子です。
- レシピノート2025年12月11日 · レシピ · 5 分
揚げ出し豆腐
絹ごし豆腐に薄い片栗粉のコーティングをして揚げ、温かいだし汁で供する――豆腐の水分管理と、でんぷんとだしの相互作用が二つの技術的なポイント。
- レシピノート2025年12月10日 · レシピ · 3 分
ガンバス・アル・アヒージョ
エビをオリーブオイルとにんにくで煮ることで、風味が凝縮される。
- レシピノート2025年12月9日 · レシピ · 3 分
あんみつ
あんみつは、様々な食材を組み合わせた日本の伝統的な甘味で、食感と風味のバランスが重要です。
- レシピノート2025年12月8日 · レシピ · 5 分
ルイユ
サフラン、ニンニク、パン、オリーブオイル――パンが乳化剤として機能し、サフランの抽出が最終的な色を決めるプロヴァンスの乳化ソース。
- レシピノート2025年12月7日 · レシピ · 3 分
パタタス・ブラバス
シンプルな材料で構成され、スペインの伝統的な味わいを楽しめる料理。
- レシピノート2025年12月6日 · レシピ · 3 分
羊羹
羊羹は、あんこを基にした日本の伝統的な和菓子で、凝縮された甘さと滑らかな食感を持つ。
- レシピノート2025年12月5日 · レシピ · 5 分
ステーク・オ・ポワーヴル
胡椒のクラスト、コニャックのフランベ、クリームのパンソース――1枚のフライパンで三つの技法を正しい順序でつなぐ。
- レシピノート2025年12月4日 · レシピ · 3 分
ガスパチョ
新鮮な野菜を冷たいスープにすることで、味わいと食感を引き出す調理法。
- レシピノート2025年12月3日 · レシピ · 3 分
最中
最中は、薄い皮で甘さを包み込むシンプルな和菓子で、食感と風味のバランスが重要です。
- レシピノート2025年12月2日 · レシピ · 5 分
ソース・ショロン
ベアルネーズにトマトのコンカッセを加えた、完成した乳化が新しい風味をどう受け入れるかを教える「娘ソース」。
- レシピノート2025年12月1日 · レシピ · 3 分
スパニッシュ・オムレツ
卵とじゃがいもを主成分としたシンプルな料理で、しっかりとした構造が特徴。
- レシピノート2025年11月30日 · レシピ · 3 分
どら焼き
どら焼きは、ふんわりした生地と甘いあんこが絶妙に組み合わさった日本の伝統的な和菓子です。
- レシピノート2025年11月29日 · レシピ · 5 分
酢の物
三杯酢（酢3：醤油1：みりん1）で和えた野菜——塩もみ、酸味のバランス、合わせ酢の論理で成立する日本のサラダ。
- レシピノート2025年11月28日 · レシピ · 4 分
パエリア・バレンシアーナ
パエリアの構造を理解することで、香りと味わいを最大限に引き出す調理法が身につく。
- レシピノート2025年11月27日 · レシピ · 3 分
お好み焼き（大阪風）
生地と具材のバランスが、ふんわり感と香ばしさを生む。
- レシピノート2025年11月26日 · レシピ · 6 分
アイオリ
すり鉢でにんにくとオリーブオイルを乳化させたプロヴァンスのソース——概念的にはマヨネーズよりシンプルで、実際の作業はより要求の厳しい、にんにくが構造的な魂を担うソース。
- レシピノート2025年11月25日 · レシピ · 2 分
ドルマ
ドルマは、米と香辛料を詰めた葉物野菜の料理で、具材のバランスが味の鍵となる。
- レシピノート2025年11月24日 · レシピ · 3 分
湯豆腐
シンプルな材料で、豆腐の風味を引き出す調理法を示す。
- レシピノート2025年11月23日 · レシピ · 5 分
ブランケット・ド・ヴォー
白い子牛の煮込み——焼き色をつけずにポーシェし、ヴルーテベースにクリームと卵黄のリエゾンで仕上げる。メイラードを一切使わない穏やかな熱の物理学を教えてくれる。