食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2026年4月22日 · レシピ · 5 分
アスパラガスのオランデーズ
アスパラガスをちょうどよい柔らかさに茹でてオランデーズをかけて出す。オランデーズを理解するための最もシンプルな組み合わせのひとつ。ソースはアスパラガスを引き立てるために存在し、主役を競うためではない。
- レシピノート2026年4月19日 · レシピ · 4 分
フリカッセ・ド・プーレ
鶏肉を軽く焼いてから、煮汁・生クリームで作ったホワイトソースで仕上げる。ソテーとブレゼの中間に位置する料理――鶏肉は完全に浸からず、ソースは別にとったストックではなくフライパンから直接作る。
- レシピノート2026年4月16日 · レシピ · 5 分
ジェノヴェーゼ（ペスト）
バジル・ニンニク・松の実・パルミジャーノ・オリーブオイルを乳鉢で叩くか、ミキサーで攪拌して作る濃厚で香り豊かなソース。本来は乳鉢で作る――伝統のためではなく、切断ではなく「叩く」ことでバジルの揮発性芳香油が異なる形で放出されるから。
- レシピノート2026年4月13日 · レシピ · 4 分
豚の角煮
豚バラの厚切りを醤油・みりん・酒・砂糖で数時間煮る。コラーゲンがゼラチン化し、脂身が溶けるように柔らかくなるまで。唯一の技術は時間である。
- レシピノート2026年4月10日 · レシピ · 5 分
つくね
挽き肉を串に成形して焼き、甘辛のタレをからめる。同じタレと同じ火を使うという意味ではつくねは焼き鳥の一種だが、テクスチャーは独自のもの――挽き肉が結着して柔らかいひとかたまりになる。
- レシピノート2026年4月7日 · レシピ · 4 分
グジェール
シュー生地にグリュイエールを加えて焼いたチーズの風味のプチシュー。化学膨張剤ではなく蒸気で膨らむため、軽い食感になる。
- 料理科学2026年4月6日 · 料理科学 · 5 分
ソース作りにおける『煮る』と『沸かす』の違い
九十度で保たれたソースと百度で煮立ったソースは、同じ材料・同じ時間で作っても同じソースにはならない。最後の十度がすべてを変える。
- レシピノート2026年4月4日 · レシピ · 5 分
親子丼
鶏肉を割り下で煮て、半熟の卵でとじ、ご飯にのせる。「親子」とは鶏（親）と卵（子）を意図的に一皿に合わせたことを指す名前である。
- レシピノート2026年4月1日 · レシピ · 4 分
鮭のお茶漬け
冷めた残りご飯と熱いだし（または緑茶）。鮭はすでに焼いてある、海苔はある、汁は熱い。お茶漬けは「ある素材で完成する料理」の日本的答えである。
- レシピノート2026年3月29日 · レシピ · 6 分
チャー・ゾー（揚げ春巻き）
ライスペーパーの揚げ方は小麦粉の皮とは異なる——でんぷんが十分な油温でのみ脆いシェルに変わる。温度が低すぎると、皮が形成される前に油を吸ってしまう。二段階揚げがその解決策だ。
- レシピノート2026年3月27日 · レシピ · 3 分
醤油ラーメン
醤油ラーメンは、スープのベースとなる醤油とダシのバランスが重要な一品です。
- レシピノート2026年3月26日 · レシピ · 6 分
ティット・コー・チュン（豚バラと卵のベトナム風煮込み）
ヤシの水（ナッツミルクではない）がブレイジングリキッドだ。その糖分が1時間かけてゆっくりとソースにカラメル化していき、砂糖をあとから加えるのでは再現できない甘みを生む。プロセスは繊細だが結果はそうではない。
- レシピノート2026年3月24日 · レシピ · 4 分
肉まん
肉まんは、発酵生地と肉餡のバランスが重要な、日本の蒸しパン料理です。
- レシピノート2026年3月23日 · レシピ · 6 分
カー・コー・トー（土鍋の魚のカラメル煮）
ベトナムの乾式カラメル（ヌック・マウ）は白砂糖をアンバー色まで煮詰めて作るが、スイーツの要素としてではなく、savory（塩味系）の調味料として使われる。そのロジックの転換こそがこの料理の核心だ。
- レシピノート2026年3月20日 · レシピ · 6 分
ブン・ボー・フエ（フエ風スパイシー牛豚肉麺）
八角ではなく、レモングラスと海老ペーストで作るスープ。フォーとの違いを学ぶことは、二つの異なるスープ哲学の構造を聞き分けることだ。
- レシピノート2026年3月18日 · レシピ · 3 分
焼き鳥
焼き鳥は、串に刺した鶏肉を焼くことで生まれる、シンプルで風味豊かな日本の料理です。
- レシピノート2026年3月17日 · レシピ · 6 分
バインミー
サンドイッチではなく、食感の論証。パリッ、脂、酸、フレッシュハーブが意図的な順序で重なり合い、すべての層が対比を保つための構造的な役割を担っている。
- レシピノート2026年3月14日 · レシピ · 6 分
コム・タム（ベトナム砕き米）
砕き米は普通の米の代用品ではない——形状が違い、表面積が違い、ソースの吸収率が違う。コム・タムはその違いを中心に設計された料理だ。
- レシピノート2026年3月11日 · レシピ · 6 分
ゴイ・クォン（生春巻き）
ライスペーパーの水和は1秒の窓だ。3秒浸けると問題になる。硬いうちに巻き始めると、巻きながら柔らかくなって仕上がる。組み立ての動作そのものが技術だ。
- レシピノート2026年3月8日 · レシピ · 6 分
バイン・セオ（ベトナム風クレープ）
薄く伸ばされたライスフラワーの生地が、高温の油でパリパリの薄皮になる。バイン・セオはクレープではなく、薄い形をした乾いた生地の殻だ。