食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2026年3月7日 · レシピ · 3 分
たこ焼き
たこ焼きは、外はカリッと中はとろりとした食感を生み出すための生地と具材のバランスが重要です。
- レシピノート2026年3月5日 · レシピ · 6 分
ブン・チャー（豚肉の炭火焼き、米麺）
つけダレがこの料理の本体だ。ブン・チャーは甘み、酸味、塩味、辛さという四つの力が拮抗し続ける、バランスではなく緊張のための料理だ。
- レシピノート2026年3月2日 · レシピ · 7 分
フォー・ボー（牛肉フォー）
焦がした香味野菜、下茹でした骨、そして辛抱強い長時間の抽出。フォーとは、澄んだスープを読む技術を教えてくれる料理だ。
- レシピノート2026年2月27日 · レシピ · 6 分
鶏そぼろ
鶏ひき肉、醤油、みりん、酒、生姜、砂糖――油を引かず 7 分、固まりがほどけて調味料が艶のように絡むまで。ひき肉を「言うことを聞かせる」ための、日本の常備菜の基本。
- レシピノート2026年2月24日 · レシピ · 6 分
ラタトゥイユ
ナス、ズッキーニ、パプリカ、トマト、ニンニク、オリーブオイル――まず別々に火を入れ、最後に短く一緒にする。プロヴァンスの煮込みが、「全部一緒に煮ると必ず濁る」理由と、そのかわりに何をすべきかを教えてくれる。
- レシピノート2026年2月21日 · レシピ · 6 分
クレーム・アングレーズ
卵黄、砂糖、牛乳、生クリーム、バニラ 1 本、10 分の根気強い撹拌。「ナップ」とは何かを身体で覚えさせ、カスタードと炒り卵のあいだの線がどこかを教えてくれる、フランスのデザートソース。
- レシピノート2026年2月20日 · レシピ · 2 分
焼きそば
焼きそばは、麺と具材の組み合わせが絶妙なバランスを生み出す料理です。
- レシピノート2026年2月18日 · レシピ · 6 分
きのこのクリームソース
きのこ、バター、白ワイン少々、ストック、クリーム――20 分、二段構えで組み立てるソース。家庭で作るきのこクリームソースが「水っぽくて灰色になる」理由と、その一段でなおる場所を教えてくれる一品。
- レシピノート2026年2月16日 · レシピ · 3 分
仔牛のピッカータ
仔牛肉の淡白な味をレモンとケイパーで引き立てる、シンプルな調理法。
- レシピノート2026年2月15日 · レシピ · 6 分
基本のお味噌汁
出汁、味噌、豆腐、わかめ、葱。たった一つのルールに支配された 5 分間の料理――「味噌は火を止めてから溶く」。味噌を味噌たらしめている香り成分が、沸騰で消えてしまうからだ。
- レシピノート2026年2月14日 · レシピ · 2 分
アランチーニ
アランチーニは、リゾットを揚げて外はカリッと、中はクリーミーな食感を楽しむイタリアの伝統的な料理です。
- レシピノート2026年2月12日 · レシピ · 7 分
即席ピクルス
野菜、塩、酢、砂糖、清潔な瓶、冷蔵庫で 1〜24 時間。「短期保存」の調味料として、塩・酸・砂糖の比率を覚えるためのレシピ――そしてさりげなく、発酵の入口を開く一品。
- レシピノート2026年2月10日 · レシピ · 4 分
カンノーリ
カンノーリは、サクサクのシェルとリコッタチーズのクリーミーなフィリングが特徴のデザートです。
- レシピノート2026年2月9日 · レシピ · 6 分
だし巻き卵
卵、だし、醤油、砂糖、塩――小さなフライパンで何層にも巻き重ねる。同じ物理を、まったく違う伝統を通して扱う、フレンチオムレツの日本側の対応。
- レシピノート2026年2月6日 · レシピ · 8 分
基本のだし
昆布、鰹節、水。45 分のほとんどは「待つ時間」――フランスのストックと同じ役割を、まったく違う物理で果たす、日本料理の土台。
- レシピノート2026年2月3日 · レシピ · 6 分
チキンストック
骨、ミルポワ、水、弱火で 3 時間。「ストック」「ブロス」「フォン」という抽象的な用語を、瓶のなかの「もの」に変えてくれるレシピ。
- レシピノート2026年2月2日 · レシピ · 2 分
きのこのポレンタ
ポレンタは、きのことの組み合わせで風味豊かに仕上げる、イタリアの伝統的な料理です。
- レシピノート2026年1月31日 · レシピ · 8 分
手作りマヨネーズ
卵黄ひとつ、小さじ一杯のマスタード、酢数滴、ゆっくり垂らす油。理解した瞬間から、料理のほぼすべての乳化を説明できるようになる、5 分の泡立て作業。
- レシピノート2026年1月29日 · レシピ · 3 分
トマトのブルスケッタ
新鮮なトマトとバジルの組み合わせが、シンプルながらも深い味わいを生む。
- レシピノート2026年1月28日 · レシピ · 7 分
オランデーズソース
卵黄、溶かしバター、酸の煮詰め、10 分間の温度管理。「保つ乳化」が本当に求めるものを教えてくれる、フランス料理の母なるソース。