野生発酵がうまくいく理由(ほとんどの場合)

台所のカウンターに置かれたキャベツの玉は、厳密に言えば、無菌の物体ではない。外葉の一平方センチごとに、すでに細菌の群集が居住している――乳酸桿菌、ロイコノストック、ペディオコッカス、そこに散らばる酵母やカビ。何週間も前に到着している。畑の埃に乗って吹かれて来たり、昆虫に運ばれてきたり、収穫した手から移ってきた。葉の糖を微量に食べ、微量の乳酸を出している。事実上、これから瓶の中であなたが頼むことを、すでにやっているのだ。キャベツはあらかじめ「仕込まれて」いる。発酵は種菌を加えた瞬間に始まるのではない。発酵を抑え込んでいた条件をあなたが取り除いた瞬間に始まる。

これが野生発酵を成り立たせている原理であり、初心者がまず信じない原理でもある。「発酵には特定の微生物の培養を、どこかの清潔で来歴のはっきりした場所から調達して加えなければならない」という根強い直感がある――数十年にわたるヨーグルト種、パン種、コンブチャのSCOBYのマーケティングに強化されてきた直感だ。一部の発酵についてはその通りだ。ヨーグルトは特定の乳酸桿菌を要する。ビールは特定の酵母を要する。だが、乳酸発酵された野菜の一族――ザワークラウト、キムチ、きゅうりのピクルス、グンドゥルク、クワス――は、すでに野菜の上にいる菌で動いている。あなたはそれらを導入しているのではない。それらが他のすべての菌を出し抜ける環境を与えているのだ。

問題の環境とは、塩と水没である。野菜とブラインの合計重量に対し、塩二パーセントというのが大まかな実働値である――そうでなければ主導権を握る腐敗菌の大半を抑えるには十分で、競合より塩に強い乳酸桿菌が増え続けられるくらいには低い。野菜をブラインの線より下に沈めることで酸素を断ち、表面を覆うはずだった好気性のカビや細菌を排除する。この二つの介入は発酵を「作って」いるのではない。土俵を傾けているのだ。乳酸桿菌はいつもそこにいた。あなたは競合相手を取り除いているだけである。

この主張を一世代の家庭料理人にとって読みやすくしたのが、二〇〇三年に刊行されたサンダー・カッツの『Wild Fermentation』である。テネシー州の田舎で自宅の台所から仕事をしていたカッツは、微生物的な仕事はすでに野菜の上で起きており、料理人の仕事は培養を持ち込むことではなく条件を管理することだ、という原理のもとで家庭発酵を再定義した。この点を主張した最初の本ではない――ユーラシア各地の農村の伝統は何千年もまさにこの論理で動いてきた――が、滅菌を台所の標準的な美徳として育てられてきた現代の読者に向けて、その原理を浮かび上がらせた本だった。二十三年経ったいま、野生発酵の手法は、家庭の台所、レストラン、増えつつある小規模な商業生産者の中で支配的なアプローチとなっている。

基本的な衛生が守られているとき、成功率は高い――私が見てきた家庭の仕込みでは、九十五パーセント以上だろう。残りの失敗は、信頼できる三つの原因に集中する。第一は塩が薄いこと――重量比一・五パーセントを下回ると、腐敗菌、カビ、酵母が乳酸桿菌とほぼ対等に競争でき、発酵は横滑りする。第二は食材がブラインの線より上に出てしまうこと――上層が酸素にさらされ、カム酵母や表面のカビが上面に植民する。第三は生のたんぱく質からの交差汚染――生の肉や魚に使ったまな板や包丁を、十分に洗わずに野菜に使えば、塩と酸の環境では時間内に排除しきれない病原菌が持ち込まれる。私が見た野生発酵の失敗のほとんど全てが、この三つのどれかに帰着する。原理そのものは堅牢だ。実行に必要なのは、基本の規律だけである。

この原理はすべての食材には拡張されない――そして、ここが家庭発酵の安全を取り違えてはいけない境界線である。肉は同じようにはいかない。生肉の上の細菌叢は違う――人にとって病原性のある種がより多く住んでおり、野菜が当たり前のように抱えている濃い乳酸桿菌の集団を欠いている。肉の上の自然な微生物環境は、キャベツのそれとは違って、単純な「塩と水没」の条件で安全性を選別してはくれない。生ハム、乾燥熟成サラミ、発酵させた魚といった伝統的な肉の熟成は機能する。だが、追加の制御が要る――ボツリヌス菌を抑えるための硝酸塩または亜硝酸塩、特定の湿度と温度の曲線、しばしば病原菌を出し抜けるだけ速く正しい方向に発酵を駆動するための種菌。これこそ、キャベツでうまくいく気軽な野生アプローチが豚の塊にはそのまま転写できない理由だ。家庭で肉を発酵させられないということではない。安全のマージンが小さく、制御をより緻密にしなければならない、ということだ。野菜からシャルキュトリへと移ろうとする人は、ここを尊重すべきである。生化学は同じではない。

サワードゥの培養は、示唆に富む中間例である。サワードゥのスターターは野生だ――小麦粉の上や台所の空気にすでにいる酵母と乳酸桿菌を「捕まえる」――しかし野菜の発酵と違って、信頼できるものになるまでに数日から数週間にわたる持続的な選別を要する。新しいサワードゥのスターターは、最初の数日はしばしば誤った菌が支配する――エンテロバクター、雑味を生むロイコノストック株――そして繰り返し餌をやることでようやく、よいパンを生む乳酸桿菌とサッカロマイセス株へと群集が偏っていく。野生の野菜発酵が速いのは、塩と水没による選別が一分目から強烈だからだ。野生のサワードゥが遅いのは、選別機構――繰り返しの給餌と廃棄――が望む微生物集団が安定するまで何サイクルも回らねばならないからだ。同じ野生の原理。違うタイムスケール。選別圧が違うから。

ここから持ち帰る価値のある教訓は、微生物の世界はあなたの台所に「導入されるのを待っている」のではない、ということだ。それはすでにそこにいる。あらゆる葉の上に、あらゆる小麦粉の一杯の中に。発酵における料理人の仕事は、菌を加えることではない。すでにそこにいる菌のうち、どれを栄えさせるかを選ぶことである。それは、種菌を買いに行くより興味深い仕事だ。それはまた、微生物学がまだ何にも名前を与えていなかった時代、地上のすべての伝統的な発酵者がやっていたことに、より近い仕事でもある。

あなたは発酵を作っているのではない。発酵は自分自身を作っている。あなたはただ、それが「どの自分」になるかを決めているのだ。