『食べてしまう』の核にあるたったひとつの考え

『食べてしまう』の主張をひとつの文に圧縮しろと言われたら、こう書く。「現代の加工食品は止まれなくなるように設計されている。だが、それを食べている身体は、二十万年の進化によって、もはや存在しない食べ物に対して止まれないように設計されている」。本の議論が成立するためには、この文の両半分が同時に真である必要がある。前半——産業的食品システムが満腹信号を上書きするように設計されている、という主張——は、いまや一般向けの栄養本でもかなりよく知られている。後半——人間の身体は、歴史的な前例のない環境に直面している、五千年前と同じ身体である、という主張——のほうは、議論がこれまで真剣に取り上げてこなかった部分だと私は思う。本書はこの二つを同時にやろうとする試みであり、それを栄養科学のここ四十年だけではなく、食の歴史の本来の射程で行うものだ。

私が押し返そうとしている枠組みは、「食物依存」という言葉である。これはいまどこにでもある——依存性のあるスナック、依存性のある成分、依存性を狙ったデザイン、依存しやすい性格、糖と脂のドーパミン的快感。ここでの神経科学が本物であることを、私は否定しない。ミシガン大学のケント・ベリッジによる「報酬系における『求める（wanting）』と『好む（liking）』の区別」に関する研究は厳密で重要な仕事である。依存の枠組みが見落としているもの——大きく見落としているもの——は、構造的な絵柄のほうだ。「依存」はモデルとして、問題を人の内部に位置づける。あなたが食べるのを止められないなら、何かあなたの脳が——衝動制御、心理、意志力が——壊れている、という暗黙のメッセージを発する。だが、現代の食環境にいるほとんど全員が、食べるのを止められない。その行動は逸脱ではなく規範なのだ。人口の大多数を病理化するモデルは、もはや障害を記述しているのではない。それは、生体と環境とのあいだの不適合を記述している。本書が描こうとしているのは、その絵柄である。

過去五千年の背景に対して、この百年で何が変わったか——という具体的な問いが、本書の中盤を組織している。1870年代に小麦の工業的ロール製粉が標準化され、胚乳が糠と胚芽から分離され、史上はじめて大規模に「繊維のない純粋なでんぷん粉」が生まれた。糖負荷の応答は、パンよりキャンディに近い。1869年にフランスで申請されたイポリト・メージュ＝ムーリエスのマーガリン特許は、産業規模での脂肪抽出と改変の扉を開け、二十世紀の部分水素添加油と、今日の精製種子油へと続く軌道を生んだ。米国の一人当たり砂糖消費量は、1822年のおよそ年間四キロから2000年のおよそ年間六十キロへと、十五倍に増加した。その伸びのほとんどは1900年以降に起きている。アンリ・ネスレのインスタント濃縮乳乳児用調合乳の特許は1867年。精製綿実油を使った「ウェッソン油」は1899年に発売。「クリスコ」は1911年に続く。現代のカロリー摂取の大宗を占める食物カテゴリー——精製小麦粉、単離された糖、産業的種子油、それら三つの過度に口当たりよく組み合わされたもの——は、人類食の長い視点で見れば、全くの新参者である。産業革命以前の人類の食事には、ほぼ完全に存在しなかったものたちだ。それらは、ある推計では現代アメリカ人の平均カロリー摂取量の六割以上を占める。これは軽い環境変動ではない。範疇的な断絶である。

この百年の断絶に対して、それを消化しなければならない身体は、進化的にはまったく変わっていない。人類の代謝系は、後期更新世から初期農耕期の食的現実によって形作られた——カロリー密度は希少だから生存問題だった世界、糖が果実の季節に短く現れる世界、脂は熟練した狩猟か注意深い畜産でようやく勝ち取られる賞品だった世界、繊維はあなたが食べるあらゆる植物食の細胞壁がまだ無傷だから不可避だった世界。その環境のなかで進化した「空腹と満腹の調整機構」が、いまあなたの身体のなかで動いているものだ。それはきわめて精密に、生きている人間がほぼ誰も住んだことのない環境に向けて校正されている。本書の中心となる中盤の章は、これを「校正のずれ（calibration gap）」と呼んでいる。あなたの身体が予期するものと、あなたの身体に与えられるものとのあいだのずれ。「止まれなさ」は、そのずれが行動として現れたものなのだ。

これが、本書が栄養学の本というより歴史の本のように読める理由である。議論は、ダイエット研究の積み重ねではなく、数千年単位の時間軸を通じて組み立てられている。本書の前半三分の一は、私たちの代謝が形作られた長い時代に、人間が実際に何を食べていたかを再構成する——骨格遺存の安定同位体分析、古植物学、リチャード・リーらが1960年代に！クン人の地で記録した狩猟採集民の民族誌的記録、肥沃な三日月地帯の初期穀物考古学などをもとに。中盤三分の一は、入力を徐々に変えていった農耕と加工の遷移を記録する——小麦農耕の拡散、1500年以降のサトウキビの世界的拡散、十九世紀の工業的精製プロセス、植物油の台頭、戦後に食品配合産業のなかでハワード・モスコウィッツらが工学化した「過度な口当たりのよさ」。終盤三分の一は、身体側の応答を扱う——病理としてではなく、与えられた入力に対する生理学的に予測可能な行動として。構造は長い弧を描く。結論は歴史から組み立てられているのであって、最新の論文から組み立てられているのではない。

その弧があることで本書ができることは、論文ごとの栄養学的議論にはできない仕事である。それは、食をめぐる議論にいま重くのしかかっている「道徳的告発」を解除することだ。この領域の人気本のほとんど——肥満、過食、体重をめぐる言説のほとんど——は、暗黙にせよ明示的にせよ、誰かに罪を負わせている。悪役は食品産業か、食べる側か、あるいは双方の道徳的失敗か。歴史を通すと、別の結論が押し付けられる。食品産業は産業がやることをやっている——測れる受容体に向けて製品を最適化することを。食べる者は生体がやることをやっている——手持ちの調整機構で、置かれた環境に応答することを。両者のあいだの不適合は、構造的で非人称的なものだ。状況が単一原因のたぐいのものではない以上、単一の当事者を非難することはできない。これは、道徳化を選ぶ代替案よりも有用な枠組みだと私は思う。なぜなら、悪役を特定できる枠組みは、結果としてシステムの残りを免責してしまう傾向があり、そして実際の梃子はそのシステムの残りの側にあるからだ。

本書が何ではないか、も言っておくべきだろう。ダイエット本ではない。食事計画も、プロトコルも、三十日リセットもない。そうした本を否定しているわけではない。ただ、歴史的議論を成立させるための分析的装置は、行動変化のための実用的装置とは両立しない。両方の本が存在することはできる。同じ著者がそれらを同時に書くことは、おそらくできない。もちろん、食がいかにして通常の判断を覆すように設計されてきたか、というより長い歴史への接続点はある——その一筋を私はマヨネーズは軍事機密だったでたどり、ひとつの産業ソースの物語のなかに、本書が描こうとしているより大きな転換の縮図を示している。だが本書そのものは、まず議論であり、歴史的変化の記述はその次にある。本書が読者に求める行動は、状況をよりはっきり見ることであって、計画に従うことではない。その明晰さがあとで違う選択を生むかどうかは、本書の枠組みでは、読者と読者自身の人生に委ねられた事柄である。本書の仕事は絵を提供することだ。その絵が何を変えるかは、あなた次第である。