なぜ食を「翻訳」として書くのか

書き始めたときに予想していたよりも頻繁に、現役のシェフがなぜ十冊もの本を、古代の人々が現代の食を口にしたら何が起こるかを想像することに費やすのか、と問われる。質問は正当である。私は週四日、厨房を回している。感傷的な理由で食について書く時間も気分もないし、食=ノスタルジーというジャンルは、私には肉体的にほぼ不快に近い。このシリーズが存在するのは、最初の一冊を書き進める過程でゆっくりと、食こそが、私が問題だと気づくずっと前から何年も考え続けていた問題を検討するのに、入手しうる最も誠実な媒体だ、と思うようになったからだ。問題とは「翻訳」である。言語間の語彙の翻訳ではなく──それも一つの実例ではあるが──、人間の文脈と文脈の、還元不能な差異の間で意味を翻訳するということ。新王国時代エジプトの畑作業の男と、二〇二六年の東京のオフィス勤めの女。夜の食卓に向かうローマ軍団兵と、インスタントラーメンを終える大学生。精製糖を一度も口にしたことのない人の身体と、それしか食べてこなかったような人の身体。その間の翻訳である。

二十代でレストランを渡り歩く中で気づいたのは、私たちが「食」と呼ぶものは文化間でほとんど通約不可能なほど大きく異なるのに、その下層の化学は同一だ、ということだった。穀物は穀物である。タンパク質はタンパク質である。塩がローマ人の舌に対してすることは、私の舌に対してすることと同じだ。発酵の分子は、シュメールのビール壺の中でも、ポートランドのクラフトブルワリーの中でも、同じ振る舞いをする。それでも、同じ分子を食べる経験は、分子の外側のすべて──季節、その食を生み出した労働、それを分配した社会階層、食事を取り巻く儀礼、空腹と満腹についての、食卓に向かった者が抱いてきた前提──によって構造化される。食事とはある言語における文であり、化学は文法に過ぎない。語彙はそれ以外のすべてだ。別の時代、別の場所の食事を口にすることは、翻訳の試みであり、翻訳は常に何かを失い、常に何かを留め、興味深い問いは、どちらがどちらか、ということだ。

シリーズは、その問いを抽象ではなく具体で立てようと試みる。『古代エジプト人がモダンピザを食べたらどうなるか』が十冊の最初なのは、対比があまりに極端で、分析装置を表に出さざるをえないからだ。新王国時代のエジプト人は、大麦のパン、ビール、玉ねぎ、にんにく、時折の魚、時折の鳥、そして大量の野菜質──エンマー小麦の粥、ねぎ、レタス、労働者の食事を支えたひよこ豆や扁豆──を基盤とする食生活を送っていた。彼らの身体は、特定の繊維負荷、特定の塩負荷(現代基準では控えめ)、精製糖なし、稀な山羊乳製品以外には乳製品なし、そして胡麻油と亜麻仁油に支配された脂質プロファイルに合わせて較正されていた。現代のナポリ風ピザを一切れその身体に落とすと何が起きるか、それは「彼らはそれを美味しいと思うだろう」という単純な話ではない。小麦は原理的には同じ小麦だが、現代のパン用小麦のグルテン含量は紀元前一五〇〇年のエンマーのそれの数倍ある。チーズはその身体にとって、ほとんど薬物的な存在だ──消化器系が経験のない、濃縮された乳糖と脂肪のパッケージである。トマトは、十六世紀まで旧世界が見たことのなかった食材で、エジプト人の味覚はそれと文化的な関係を一切持っていない。塩負荷はエジプト人の日常摂取のおよそ三倍。身体はその食事を楽しむかもしれない。同時に、よろめくだろう。ここでの翻訳は等価ではない。本書はその非対称性を真面目に取り上げる試みである。

『古代ローマ人がラーメンを食べたら』の姉妹実験は、同じ手順を別の方向に走らせる。ローマ軍団兵の日常の食は、エンマーの粥、堅いチーズ、塩漬けオリーブ、ガルム、そしてポスカと呼ばれる酢と水の飲料を軸にしていた。ほとんどのローマ料理に風味を与えた魚醤ガルムの旨味は、古代地中海において、日本の出汁の昆布と鰹節の旨味に最も近い類縁物だった。その軍団兵に豚骨ラーメンの丼を渡したとき、彼を見当違いにさせるのは、意外なことに旨味負荷ではない。ローマ人の味覚は濃厚な発酵の旨味に訓練されていて、豚骨スープは彼が既に知っている肉骨ガルムスープの、より濃く脂の乗った従兄弟として登録される。彼を見当違いにさせるのは麺──かん水というアルカリ塩で処理された小麦、ローマ人の小麦語彙の外にある完全にアジア的な調理──であり、卵の正確な熱と柔らかさである。翻訳は、私が予期しなかった場所で成功し、予期した場所で失敗する。書きながらこういうことが繰り返し起こり、それがこのプロジェクトを「比較料理」の試みではなく「翻訳」の試みとして考えるようになった理由だ。

どんな食の翻訳においても確実に失われるのは、文化的文脈である。季節の論理──この食はこの月、この緯度で、この降雨の後、この祭りの前のものである──は、現代の台所への移動に耐えない。現代の台所は、季節を実働制約として切り離してしまったからだ。労働構造──この食はこれら特定の人々の、これらの役割における、この階層下での、これらの条件で支払われる労働を要した──は、料理が皿に届く頃には不可視になっている。儀礼的文脈──この食はこの姿勢で、これらの道具を使って、これらの祈りや歌や沈黙のかたわらで食べられた──は、料理が原産文化から動いたとき、ほぼ常に捨てられる。残されるのは、化学、食欲、そして身体の応答であり、これらはすべて時代と文化を超えて生物学的に保存されるので、モデル化可能な仕方で振る舞う。ラーメンを与えられたローマ人の身体は、ナトリウム負荷、脂肪負荷、炭水化物負荷、旨味密度を、現代の身体と同じ仕方で登録する。登録できないのは、ラーメンの意味──日本の戦後復興物語におけるその位置、深夜労働との結びつき、日本料理史の他の部分との特定の関係──だ。化学は持ち運べる。意味は持ち運べない。

私はこの仕事に対して通常とは異なる位置にいる。それは率直に述べておくべきだろう。私は現役のシェフだ。毎日プロとして、日本の厨房で料理をしている。古代の食について問うことは、料理人が問うことだ──生地が手の下で何をするか、タンパク質が熱の下で何をするか、塩が脂の中をどう分布するか、この温度では発酵にどれくらいかかるか、食事の後で食べた人の身体がそれをどう扱うか。私はまた、史料を読み比較資料を読み、一次資料の中で何年も過ごして、それが何を語り何を語らないかを知るに足る歳月を費やしてきたという意味で、歴史家でもある。この二つの視点はしばしば組み合わさらない。古代食について書く人のほとんどは、料理しない学者である。食について書く料理人のほとんどは、五千年前の文書を読まない。両方をたまたまやっているのが私であり、シリーズは、その二つの実践を同じプロジェクトに無理やり押し込んだときに出てくるものである。

時代を横断して書くという選択は、意図的な部分だ。ローマ料理だけの本なら、ローマ人のカテゴリーの中に安全に留まれる。日本料理だけの本なら、日本人のカテゴリーの中に留まれる。ローマ軍団兵をラーメンの丼の前に置く行為、エジプトの畑作業の男をピザの一切れの前に置く行為は、両文化が同時に可視になることを強い、孤立した状態では見えない両方の文化が持ち寄った前提を、読者に否応なく気づかせる。シリーズはその意味で「強いられた出会い」の連なりである。食は口実だ。出会いが主題だ。本棚に並ぶ本は食の本の形をしているが、それは食が私の見つけられた最も明快なテストケースだったからだ。本が実際に扱っているのは、文脈を共有しない人々の間で意味を動かすことの困難さ、そして必要性である。それが、私が「書く」ということで意味することだ。だから私は食を翻訳として書く。